Приправа для копченого мяса «Касселер»
Приправа для копченого мяса «Касселер»
Дозировка приправы: 25-30 г на 1 литр рассола (1 литр рассола используется для 1 кг мяса).
Знаменитые кассельские копчености родом из Германии. Со временем их популярность распространилась за пределы сначала Германии, затем Европы, а позже и обеих Америк. Особенность этих копченостей в том, что это не готовый продукт, а полуфабрикат, требующий термообработки. Копчености варят, тушат, жарят и запекают. Кассельские копчености будут отличной основой для солянок, гороховых супов, тушеных блюд на квашеной капусте.
Чаще всего кассельские копчености производят из свиной шеи или лопаточного отруба. Но можно использовать и ребрышки, и бекон. Нередко используют птицу. Мясо выдерживают в рассоле (нелишним будет рассолом прошприцевать мясо), а затем коптят горячим или холодным дымом.
Как приготовить копченое мясо «Касселер»
Для приготовления рассола (на 1 кг мясного сырья):
- вода – 1 литр,
- посолочная смесь (50% нитритная соль + 50% поваренная соль, или 100% нитритная соль) - 100 г,
- смесь специй для маринада «Приправа для копченого мяса «Касселер» - 25-30 г.
Приготовить рассол: налить в гастроемкость подходящего
размера воду, добавить посолочную смесь и смесь специй для маринада «Приправа
для копченого мяса «Касселер». Дать закипеть рассолу, уменьшить нагрев до
малого и готовить под крышкой 20 минут. Затем рассол процедить и дать остыть.
Поместить мясное сырье в гастроемкость, 15% рассола шприцевать
сырье, оставшимся рассолом залить сырье. Накрыть гастроемкость крышкой и
поместить в прохладное место при температуре 5-10⁰С на 4 суток. Сырье нужно ежедневно
один раз переворачивать.
По истечении времени вымачивания в рассоле сырье извлечь,
ополоснуть и хорошо обсушить. Затем повесить для просушки на 4 часа.
Коптить сырье горячим копчением при температуре
55-60⁰С 5-8 часов на опилках деревьев лиственных
пород (бук, ольха) или фруктовых деревьев (вишня, яблоко), или их смесях.
Или коптить холодным копчением при температуре
18-20⁰С в течение 10 часов.
После копчения дать отдохнуть копченостям в течение 3-4 часов.
