Приправа для копченой ветчины из свинины «Лахс шинкен» (лососевая ветчина)
Приправа для копченой ветчины из свинины «Лахс шинкен» (лососевая ветчина)
Дозировка приправы: 10 г на 1 кг мясного сырья.
«Лахс шинкен» (лососевая ветчина) - это знаменитый
немецкий мясной копченый сыровяленый деликатес. Удивительно, но, несмотря на
свое название «Lachsschinken» (что дословно с немецкого языка значит «ветчина
из лосося»), никакого отношения этот деликатес ни к рыбе, ни к ветчине не
имеет. Название происходит от некогда популярного у немецких мясников термина „Lachs”
– т.е. спинная мышца в тушах представителей домашнего скота (свиней, овец или
крупного рогатого скота), расположенная вдоль спины, ныне именуемая «карбонад»
или «вырезка». А поскольку термин созвучен с названием рыбы лосось – вот и
получилось название «лососевая ветчина». К тому же готовый деликатес получается
красного цвета и по текстуре мяса на срезе несколько похож на мясо сырого лосося.
Кроме того, из-за его цвета и текстуры он может показаться сырым мясом, что, конечно, не так.
Вкус этого деликатеса нежный, а мясо не жирное. Особенную, ключевую нотку
добавляет вкус копчения.
Этот деликатес обычно употребляют просто так, без ничего
или с белым хлебом. Можно использовать тонко нарезанное мясо в салатах или как
«секретную приправу» в рыбных супах. Готовый продукт содержит мало жира и может
быть использован в диетическом питании.
Для приготовления этого деликатеса сначала сырье
засаливают в специальном маринаде сухим способом. Затем сырье коптят холодным
копчением и, наконец, вялят до готовности.
Как приготовить копченую ветчину «Лахс шинкен»
Ингредиенты (на 1 кг сырого мяса):
- карбонад или вырезка
- 1 кг,
- посолочная смесь (50% нитритной соли +50% поваренной или
морской соли) - 35 г,
- смесь специй «Приправа для копченой ветчины из свинины
«Лахс шинкен» (лососевая ветчина)» - 10 г.
Смешать посолочную смесь и приправу для копченой ветчины
из свинины «Лахс шинкен».
Мясо ополоснуть, обсушить, затем обвалять со всех сторон
в приготовленной смеси, втирая при этом смесь в мясо.
Затем подготовленное к засолу мясо поместить в вакуумный
пакет, откачать воздух и запаять его. Вместо вакуумного пакета можно
использовать пакет с зип-застежкой, обычный пакет или даже контейнер с крышкой.
Затем упаковку с мясом поместить в климатическую (вялильную)
камеру (или холодильник) при температуре 10-12⁰С на 10 суток.
После первых суток засола мясо даст сок – это нормально.
Мясо во время посола следует периодически переворачивать
(вакуумный пакет, пакет с зип-застежкой или обычный пакет просто
перевернуть на другую сторону, мясо в
контейнере перевернуть на другую сторону).
По окончании посола вынуть мясо из пакета, ополоснуть от
маринада и замочить в холодной воде на 6 часов, затем тщательно обсушить
бумажным полотенцем.
После этого мясо упаковать в формовочную сетку и вывесить
на просушку при комнатной температуре 20-25⁰С на 4 часа.
После обсушки коптить мясо холодным копчением при
температуре 18-20⁰С в течение 6 часов на
опилках деревьев лиственных пород (бук, ольха) или фруктовых деревьев (вишня,
яблоко), или их смесях.
После копчения дать отдохнуть копченостям в течение суток
и затем повторно коптить холодным копчением еще 6 часов.
После завершения копчения мясо снова упаковать в вакуумный
пакет, откачать воздух и запаять его.
Затем мясо поместить в вялильную камеру (или холодильник)
при температуре 10-12⁰С на 10 суток для созревания и нормализации влажности.
По истечении времени деликатес готов к употреблению.