Приправа для грузинской копченой ветчины «Рачули Лори»

  Приправа для грузинской копченой ветчины «Рачули Лори»

   Дозировка приправы: 10 г на 0,8 литра рассола (0,8 литра рассола используется для 1 кг мясного сырья).

Копченая ветчина «Рачули Лори» - чрезвычайно популярный мясной деликатес в Грузии. Из-за особенностей производства имеет распространение лишь в пределах Грузии. Этот вид мясной продукции известен в Грузии издревле. Его брали с собой в поход древние грузинские воины. Свое название эта копченая ветчина получила по одноименной горной области – Рача. Данная область знаменита животноводством и продуктами из мяса. Рачинская ветчина (Рачули Лори) – это традиционное мясное блюдо на пасхальном столе грузин. Свинину (причем можно использовать любые части туши) выдерживают в рассоле (нелишним будет рассолом прошприцевать мясо), а затем коптят горячим или холодным дымом. Если использовалось горячее копчение, то получается сразу готовый продукт. Если коптить мясо холодным копчением – то его потом можно завялить или запечь.

Как приготовить грузинскую копченую ветчину «Рачули Лори»

Для приготовления рассола (на 1 кг мясного сырья):

• вода – 0,8 литра,
• посолочная смесь (50% нитритная соль + 50% поваренная соль, или 100% нитритная соль) – 35 г,
• «Приправа для грузинской копченой ветчины «Рачули Лори» -  10 г.

Приготовить рассол: налить в гастроемкость подходящего размера воду, добавить посолочную смесь и приправу для грузинской копченой ветчины «Рачули Лори». Дать закипеть рассолу, уменьшить нагрев до малого и готовить 3-5 минут. Затем рассол процедить и дать остыть.

Поместить мясное сырье в гастроемкость и залить его рассолом. Накрыть гастроемкость крышкой и поместить в прохладное место при температуре 5-10⁰С на 14 суток. За время посола сырье нужно 3-4 раза перевернуть.

По истечении времени вымачивания в рассоле сырье извлечь, ополоснуть и хорошо обсушить. Затем повесить в прохладном помещении на просушку на 1 сутки.

Коптить сырье горячим копчением при температуре 18-20⁰С  в течение 10 часов на опилках деревьев лиственных пород (бук, ольха) или фруктовых деревьев (вишня, яблоко), или их смесях.

Рекомендуется в смесь для копчения добавить сухую веточку можжевельника или несколько сушеных ягод можжевельника.

После копчения дать отдохнуть копченостям в течение 3-4 часов.

Для полной готовности рачинскую ветчину (Рачули Лори) после копчения нужно или завялить, или запечь в духовке.