«Приправа для колбасы «Ливерная яичная».
Дозировка приправы: 6 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: свиные гузенки широкие (свыше 50 мм) и средние (40-50 мм), круга говяжьи №3 (диаметром 45-50 мм), №4 (диаметром 50-55 мм) и №5 (диаметром 55-60 мм). Белковые оболочки диаметром не более 60 мм.
Как приготовить колбасу «Ливерная яичная»
Состав (на 1 кг мясного сырья):
- телятина (или говядина молодняк) в/с, или молодая
нежирная свинина – 250 г,
- свиная или говяжья печень (жилованная) - 330 г,
- свинина жирная (жилованная) или щековина – 385 г,
- меланж яичный (или сырые яйца) – 15 г,
- мука пшеничная – 20 г,
- молоко коровье (2,5% или 3,3 % жирности) – 50 г,
- соль нитритная - 20 г,
- «Приправа для колбасы «Ливерная яичная» – 6 г.
Печень замочить на 2-3 часа в холодной воде, после чего
тщательно освободить от пленок и желчных каналов и нарезать пластинками толщиной
в 8-12 см.
Затем бланшировать печень в кипящей воде 15-20 минут при
постоянном перемешивании. Бланшированное сырье переложить в подходящие емкости
и охладить в холодильнике до 10-12°С.
Свиную щековину (с содержанием жира около 60%) освободить
от шкуры и желез, нарезать на небольшие кусочки и бланшировать.
Телятину (или говядину) жиловать и нарезать небольшими
кусочками.
Вареное и бланшированное сырье каждое по отдельности измельчить
в мясорубке с решеткой с ячейкой 2 мм и сложить раздельно друг от друга.
Затем предварительно измельченное сырье измельчить в
куттере 5-8 минут с добавлением соли и приправ. Сначала измельчается печень с
добавлением яичного меланжа и молока, затем добавляются нитритная соль и «Приправа для
колбасы «Ливерная яичная», затем добавляются телятина (или говядина) и свинина, а также мука.
Готовый фарш должен представлять собой связанную однообразную массу.
Набить
фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями
производителя) натуральные или искуственные оболочки 40-60 мм, сформировав батончики 15-20
см в длину.
Сформированные батончики варить при 75-85⁰С в воде в течение 40-60
минут в зависимости от диаметра батонов.
При закладке колбасы в горячую воду температура воды
должна быть не ниже 95°С в течение 5 минут, затем она понижается и доводится до
75-85°С.
У готовой колбасы температура должна быть внутри не ниже 68⁰С.
После
варки батончики колбасы охлаждают в течение 6-10 минут в холодной воде, затем
при 8⁰С в течение 10-12 часов до полного застывания жира.
Хранить готовые ливерные колбаски в холодильнике при
температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 79% не более 2-х суток
или в прохладном месте без попадания прямого солнечного света при температуре
не выше 15°С — не более 12 часов.