Приправа для мясного хлеба «Ветчинный»
Приправа для мясного хлеба «Ветчинный».
Дозировка приправы: 3 г на 1 кг мясного фарша.
Как приготовить мясной хлеб «Ветчинный»
Ингредиенты:
- говядина жилованная – 40%,
- свинина полужирная жилованная (содержание жира не более
30%) - 60%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- нитритная соль – 26 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
- смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Ветчинный» -
3 г.
Мясное сырье (жилованную говядину и жилованную полужирную
свинину) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 26 г нитритной соли
на 1 кг сырья) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки
с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или
холодной воды) в количестве 80-100 мл (8-10% от веса всего сырья).
Свинину нарезать на кусочки 20-25 мм.
Смешать говядину и свинину с «Приправой для мясного хлеба
«Ветчинный» и перемешать до липкости фарша. Добавить фосфатную смесь и снова
хорошо перемешать.
Затем подготовленный фарш плотно выкладывают в
предварительно смазанные свиным жиром формы для запекания хлебов.
Затем мясной хлеб запекается в жарочных камерах:
Первый час при температуре 70⁰С в течение 60 минут.
Второй час при температуре 110⁰С в течение 60 минут.
Третий час при температуре 130⁰С в течение 60 минут.
Затем хлеба запекают при температуре 150⁰С в течение
30-120 минут в зависимости от массы хлебов.
Процесс обжарки хлебов считается законченным при
достижении температуры в центре хлеба 68°С.
Затем хлеба вынимают из форм и смазывают яичным белком.
Затем укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и
подрумянивают в печи при температуре 150-170⁰С в течение 30-40 минут.
Готовые хлеба остужают при температуре 6-10⁰С в течение
10-12 часов.
Готовые хлеба нужно хранить при температуре 8-10⁰С и
относительной влажности 75-80% не более 5 суток.