Приправа для мясного хлеба «Заказной».
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг мясного фарша.
Как приготовить мясной хлеб «Заказной»
Ингредиенты:
- говядина жилованная – 30%,
- свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 30%) - 32%,
- шпиг хребтовый – 37%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- нитритная соль – 26 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
- коньяк или мадера – 1%,
- яичный меланж – 1%,
- смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Заказной» -
3,5-4 г.
Мясное сырье (жилованную говядину и жилованную полужирную
свинину) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 26 г нитритной соли
на 1 кг сырья) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки
с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или
холодной воды) в количестве 80-100 мл (8-10% от веса всего сырья).
Свинину после засола пропустить через решетку мясорубки с
ячейкой 2-3 мм.
Хребтовый шпиг нарезать кубиками в 6 мм.
Смешать говядину, свинину и шпиг с «Приправой для мясного
хлеба «Заказной» и перемешать до липкости фарша.
Затем добавить яичный меланж, коньяк (или мадеру) и фосфатную
смесь и снова хорошо перемешать.
Затем подготовленный фарш плотно выкладывают в
предварительно смазанные свиным жиром формы для запекания хлебов.
Затем мясной хлеб запекается в жарочных камерах:
Первый час при температуре 70⁰С в течение 60 минут.
Второй час при температуре 110⁰С в течение 60 минут.
Третий час при температуре 130⁰С в течение 60 минут.
Затем хлеба запекают при температуре 150⁰С в течение
30-120 минут в зависимости от массы хлебов.
Процесс обжарки хлебов считается законченным при
достижении температуры в центре хлеба 68°С.
Затем хлеба вынимают из форм и смазывают яичным белком.
Затем укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и
подрумянивают в печи при температуре 150-170⁰С в течение 30-40 минут.
Готовые хлеба остужают при температуре 6-10⁰С в течение
10-12 часов.
Готовые хлеба нужно хранить при температуре 8-10⁰С и
относительной влажности 75-80% не более 5 суток.