Приправа для полукопченых колбасок «Охотничьи»
Дозировка приправы: 4-4,5 г на 1 кг фарша.
Колбаски «Охотничьи» - один из популярных сортов полукопченых
колбас высшего качества, рецептура которого была разработана еще в СССР в
середине 30-х годов ХХ века. Полукопченые колбаски сначала обжаривают, затем
варят и после коптят. Полукопченые колбаски – демократичный сорт колбас, они
практичны, их берут с собой в дорогу, они отлично смотрятся на праздничном
столе. От других полукопченых колбас «Охотничьи» колбаски выгодно отличает нетрадиционный вид
колбасок размером с сосиску.
Полукопченые колбаски «Охотничьи» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченых колбасок «Охотничьи» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этих колбасок по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и ароматом, характерным только этому сорту колбасы.
Как приготовить полукопченые колбаски «Охотничьи»:
Ингредиенты:
- жилованная говядина - 30%,
- жилованная свинина нежирная (жира не более 5%) – 10%,
- жилованная свинина полужирная (жира не более 30%) - 35%,
- грудинка свиная (с содержанием мышечной ткани не менее
25%) - 25%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- нитритная соль – 30 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
- смесь пряностей «Приправа для колбасок полукопченых «Охотничьи»
- 4-5 г.
Жилованное сырье (говядина, нежирная и полужирная свинина)
нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при
3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с
ячейкой диаметром 2-3 мм.
Полужирную свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой
диаметром 2-3 мм.
Нежирную свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой
диаметром 8 мм.
Свиную грудинку без шкурки измельчить кусочками не более 4 мм.
Измельченную говядину куттеровать 3-5 минут.
Объединить вместе все сырье (говядина, свинина и грудинка),
добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать
в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасок полукопченых
«Охотничьи» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения
связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя)
оболочки диаметром до 28 мм, сформировать батончики до 20
см длиной.
Подвесить сформированные батончики на 2-4 часа при
температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных
камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до
температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в
проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом
при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении,
без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности
воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.