Приправа для полукопченой колбасы «Одесская»

   Приправа для полукопченой колбасы «Одесская» 

   Дозировка приправы: 4-5 г на 1 кг фарша. 

   Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи и свиные широкие и средние, круга говяжьи №1 (до 40 см), №2 (40-45 см) и №3 (45-50 см), искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.

   «Одесская» - одна из популярных полукопченых колбас высокого качества, рецептура которой была разработана еще в СССР. «Одесская» колбаса обладает пикантным вкусом с остринкой и аппетитным ароматом копчения. Этот тип колбас сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченые колбасы – это не очень жирные колбасы, они отлично хранятся. Благодаря богатой вкусовой гамме они будут уместны в праздничном меню. Также полукопченые колбасы хорошо брать с собой в дорогу.

   Полукопченую колбасу «Одесская» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Одесская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и характерным ароматом.

Как приготовить полукопченую колбасу «Одесская»:

Ингредиенты:

• жилованная говядина - 65%,
• жилованная свинина полужирная (жира не более 30%) - 10%,
• шпик хребтовый - 25%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль – 30 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
• смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Одесская» - 4-5 г. 

Жилованное сырье (говядина и полужирная свинина) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.

После засола измельчить сырье.

Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 2-3 мм. 
Полужирную свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 6-8 мм. 
Охлажденный хребтовый шпик измельчить кусочками не более 4 мм.

Объединить вместе все сырье (говядина, свинина и шпик), добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.

Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Одесская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)

оболочки диаметром 40-60 мм, сформировать батоны кольцами с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны до 50 см длиной.

Подвесить сформированные батоны на 2-4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.

После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона  71°С) в течение 50-60 минут.

После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.