Приправа для полукопченой колбасы «Баранья»

  Приправа для полукопченой колбасы «Баранья».

   Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи (диаметром 32-55 мм), исключая узкие, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.

   Как приготовить полукопченую колбасу «Баранья»

Состав (на 1 кг мясного сырья):

• говядина жилованная – 10%,
• баранина жилованная – 80%,
• шпик боковой, грудинка или жир-сырец бараний, подкожный или курдючный – 10%,
• нитритная соль – 30 г,
• смесь пряностей «Приправа для полукопченой колбасы «Баранья» – 4 г,
• фосфатная смесь – 3 г,
• дробленый лед (или очень холодная вода) – 80-100 г.  

Жилованное сырье (говядину и баранину) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г  нитритной соли на 1 кг сырья) на 48-72 часа при 3-4⁰С.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 80-100 г в течение 3-5 минут.

Баранину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 6-10 мм.

Бараний жир крошится кубиками размером в 4 мм.

Объединить сырьё (говяжий и бараний фарши и курдюк), добавить смесь пряностей «Приправа для полукопченой колбасы «Баранья», добавить фосфатную смесь (по желанию) и перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 32-45 мм, сформировав кольцевые батоны длиной  25-30 см (диаметр колец 10-15 см). Или прямые батоны диаметром 45-65 примерно 50 см длиной.

Подвесить батоны на 4-6 часов при температуре 10-12⁰С для осадки и обсушки.

После осадки коптить батоны горячим дымом при температуре 60-90⁰С в течение 30-60 минут  в зависимости от диаметра батонов.

После копчения батоны варят паром (или в воде) при температуре 70-85⁰С (до температуры в центре батона  68°С) в течение 40-80 минут.

После варки батоны охлаждают до 12⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-45⁰С в течение 12-24 часов, а последние 5 часов подача дыма прекращается.

После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-18°С и влажности воздуха 70-80% 3-5 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.