Приправа для колбасы полукопченой «Минская» (Особый заказ)

Приправа для колбасы полукопченой «Минская» (Особый заказ).

   Дозировка приправы: 3 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: круга говяжьи №1, 2, 3 и 4 диаметром 40-55 мм, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.

Пикантная полукопченая колбаса из говядины. Смесь пряностей формирует ее неповторимый вкус. Во времена СССР эта колбаса входила в состав сухого пайка военнослужащих РККА (в период ВОВ), отсюда и её название – «особый заказ».

Как приготовить колбасу полукопченую «Минскую» (Особый заказ)

Ингредиенты:

• жилованная говядина - 75%,
• шпик хребтовый (или жир-сырец) - 25%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• очень холодная вода (или лед) - 90-100 мл (9-10% от объема фарша),
• нитритная соль - 30 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Минская» (Особый заказ)» - 3 г. 

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г  нитритной соли на 1 кг сырья) на 48 часов при 3-4⁰С.

После засола измельчить сырье.

Шпик (или жир-сырец) измельчить кусочками не более 8 мм.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 100 г (10% от веса всего сырья) в течение 5-8 минут.

Объединить сырье (говядину и шпик) и перемешивать в течение 3 минут.

Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Минская» (Особый заказ)» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 40-65 мм, сформировать колбаски примерно 15 см (вес одного батончика 100 г). Или батончики длиной 20, 30, 40 и 50 см.

Подвесить колбаски на 4-6 часов при температуре 10-12⁰С для осадки и обсушки.

После осадки колбасных батонов их обжаривают в жарочных камерах при температуре 60-90⁰С в течение 30-60 минут в зависимости от диаметра колбас.

После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона  68°С) в течение 40-80 минут.

После варки батоны охлаждают при температуре 10-12⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-45⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-18°С и влажности воздуха 70-80% 3-5 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.