Приправа для колбасы полукопченой «Польская»

Приправа для колбасы полукопченой «Польская».

   Дозировка приправы: 4 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи средние (50-55 мм диаметром) и узкие (40-50 мм диаметром), свиные черевы всех категорий, искусственные оболочки диаметром 40-50 мм.

Рецептура этой колбасы была разработана еще в начале XX века в СССР. Мелко молотый говяжий фарш с кусочками сала или курдюка дополнен классической лаконичной смесью специй, отлично подчеркивающих вкус копченого мяса. 

Как приготовить колбасу полукопченую «Польскую»

Ингредиенты:

• жилованная говядина - 67%,
• свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 25%) - 15%,
• жирная свиная грудинка или курдюк - 18%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• очень холодная вода (или лед) - 100 мл (10% от объема фарша),
• нитритная соль - 30 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Польская» - 4 г. 

Жилованное сырье (говядину и полужирную свинину) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г  нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать 3-5 минут с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 100 мл (10% от объема фарша).

Свинину полужирную пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 8 мм.

Охлажденную грудинку (или курдюк) измельчить кусочками 6 мм.

Объединить все сырье (говядину, свинину и грудинку/курдюк), добавить смесь специй «Приправа для колбасы полукопченой «Польская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 40-50 мм, сформировать батоны колбаски примерно 15-25 см длиной. Или батоны в виде кольца с внутренним диаметром 15-25 см.

Подвесить колбасные батоны на 2-4 часа при температуре 10-12⁰С для осадки и обсушки.

После формирования и осадки колбасных батонов их обжаривают в жарочных камерах при температуре 60-90⁰С в течение 40 минут.

После копчения батоны варят при температуре 70-85⁰С (до температуры в центре батона  68-70°С) в течение 30-60 минут в зависимости от диаметра батонов.

После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 35-50⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-18°С и влажности воздуха 70-80%  2-4 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.