Приправа для полукопченой колбасы «Таллинская»

  Приправа для полукопченой колбасы «Таллинская».

   Дозировка приправы: 3 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи круга № 2, 3 и 4, пищеводы (пикалы) говяжьи широкие, средние, узкие, искусственные оболочки диаметром 40-65 мм, гузенки.

   Как приготовить полукопченую колбасу «Таллинская»

Ингредиенты:

• жилованная говядина - 55%,
• свинина полужирная (жира не более 30%) - 20%,
• шпик с содержанием мяса 25% (жирная грудинка) - 25%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль – 30 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• смесь пряностей «Приправа для полукопченой колбасы «Таллинская» - 2,5-3 г. 

Жилованное сырье (говядина и полужирная свинина) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г  нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.

После засола измельчить сырье.

Жилованную говядину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм.

Жилованную полужирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 8-12 мм.

Шпиг (или грудинку без шкурки) измельчить кусочками 3-4 мм.

Сложить вместе все сырье (говядина, свинина и шпиг), добавить воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.

Добавить «Приправу для полукопченой колбасы Таллинская» и фосфатную смесь (по желанию), перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 45-60 мм, сформировать колбаски примерно 25-30 см длиной.

Подвесить колбаски на 2-4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

После формирования колбасных батонов их обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.

После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона  71°С) в течение 50-60 минут.

После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% 1-2 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.