Приправа для варено-копченой колбасы «Салями Деликатесная»

Приправа для варено-копченой колбасы «Салями Деликатесная».

   Дозировка приправы: 3-4 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: круга говяжьи №1 (диаметром до 40 мм), №2 (диаметром 40-45 мм), №3 (диаметром 45-50 мм), искусственные оболочки диаметром 40-65 мм.

«Салями Деликатесная» - одна из популярных колбас, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. В те времена эта колбаса относилась к разряду сырокопченых колбас высшего сорта. Но затем Салями Деликатесная перешла в разряд варено-копченых колбас. При этом состав мясного сырья и используемая смесь специй не изменились – подверглись изменению только технологические процессы подготовки мясного сырья. Ниже мы приводим инструкцию для приготовления обоих вариантов колбасы Салями Деликатесная – как сырокопченой, так и варено-копченой.

Как приготовить колбасу «Салями Деликатесная» (варено-копченую и сырокопченую)

Ингредиенты:

• говядина жилованная - 40%,
• свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 30%) - 35%,
• шпик с содержанием мяса 25% (жирная грудинка) - 25%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль – 35 г,
• фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или дробленый лед) – 10% от массы фарша,
• смесь пряностей «Приправа для варено-копченой колбасы «Салями Деликатесная» - 3-4 г. 

Жилованное сырье (говядину и полужирную свинину) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (35 г  нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.

Посоленное и выдержанное сырье измельчить. Жилованную говядину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм. Жилованную полужирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 5-6 мм.

Шпик (или грудинку без шкурки) измельчить пластинками шириной 4-5 мм и длиной 70-80 мм.

Объединить все сырье (говядину, свинину и шпик/грудинку), добавить очень холодную воду (или лед) 10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.

Добавить смесь специй «Приправа для варено-копченой колбасы «Салями Деликатесная» и фосфатную смесь (по желанию в варианте варено-копченой колбасы) и перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Если колбаса «Салями Деликатесная» будет изготавливаться в варианте сырокопченой, то фарш переложить в тазы (или лотки) и выдерживать его 24 часа при температуре 3-4 ⁰С.

Плотно набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 45-65 мм, сформировать прямые батоны примерно 50 см (или 15, 20, 30 или 40 см) длиной.

Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).

Для колбасы в варено-копченом исполнении батоны вывешивают для осадки и обсушки на 2-4 часа при температуре 6⁰С.

Для колбасы в сырокопченом исполнении батоны вывешивают для осадки и обсушки на 5-7 суток при температуре 3-4 ⁰С и относительной влажности 80-90% без сквозняков.

После отвеса палки колбасы в сырокопченом исполнении подвергают копчению. Коптят дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс проходит при температуре 18-22⁰С около 5 суток или при температуре 32-43⁰С в течение 36-48 часов.

После копчения палки колбасы подвергают сушке при температуре 12-15⁰С и относительной влажности 75% в течение 25-35 суток без сквозняков.

Готовая сырокопченая колбаса «Салями Деликатесная» должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.  

После недельного вяления может появиться белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую сырокопченую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.

После формирования колбасных батонов в варено-копченом исполнении их обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.

После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона  71°С) в течение 50-60 минут.

После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% 1-2 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.