Приправа для полукопченой колбасы «Армавирская»

Код товара: 008041





  Приправа для полукопченой колбасы «Армавирская».

   Дозировка приправы: 4,5-5 г на 1 кг мясного фарша.


   Как приготовить полукопченую колбасу «Армавирская»


Ингредиенты:

  • жилованная говядина - 20%,
  • жилованная свинина нежирная (жира не более 5%) – 20%,
  • жилованная свинина полужирная (жира не более 30%) - 30%,
  • грудинка свиная - 30%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

  • нитритная соль – 30 г,
  • фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
  • очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
  • смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Армавирская» - 4,5-5 г. 

 

Жилованное сырье (говядина, нежирная и полужирная свинина) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.

После засола измельчить сырье.

Говядину, нежирную и полужирную свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 6-8 мм. 
Свиную грудинку без шкурки измельчить кусочками не более 6 мм.

Объединить вместе все сырье (говядина, свинина и грудинка), добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.

Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Армавирская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)

оболочки диаметром 45-60 мм, сформировать батоны до 50 см длиной.

Подвесить сформированные батоны на 2-4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.

После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона  71°С) в течение 50-60 минут.

После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.

После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.


Атрибуты товаров

Состав: декстроза, перец белый, перец душистый, чеснок гранулированный.
Срок годности: 24 месяца.