Приправа для полукопченой колбасы «Армавирская».
Дозировка приправы: 4,5-5 г на 1 кг мясного фарша.
Как приготовить полукопченую колбасу «Армавирская»
Ингредиенты:
- жилованная говядина - 20%,
- жилованная свинина нежирная (жира не более 5%) – 20%,
- жилованная свинина полужирная (жира не более 30%) - 30%,
- грудинка свиная - 30%.
Приправы на 1 кг
мясного фарша:
- нитритная соль – 30 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
- смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Армавирская»
- 4,5-5 г.
Жилованное сырье (говядина, нежирная и полужирная свинина)
нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при
3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Говядину, нежирную и полужирную свинину измельчить с
помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 6-8 мм.
Свиную грудинку без шкурки измельчить кусочками не более 6 мм.
Объединить вместе все сырье (говядина, свинина и грудинка),
добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать
в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы
полукопченой «Армавирская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до
получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии
с инструкциями производителя)
оболочки диаметром 45-60 мм, сформировать батоны до 50 см
длиной.
Подвесить сформированные батоны на 2-4 часа при
температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных
камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до
температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в
проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом
при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении,
без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности
воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.