Приправа для сарделек «Свиные»
Дозировка приправы: 4,5-5 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи и
свиные, искусственные оболочки диаметром 32-44 мм.
«Свиные» сардельки
- один из популярных сортов сарделек высокого качества, рецептура которых была
разработана еще в СССР. Сарделька - это короткая и толстая сосиска. Свое
название сардельки получили в XVIII веке. «Сарделька» — от польского
«sardela», образованного от итальянского «sardella», которое восходит к
латинскому «sardine». Кому-то она рыбку напомнила. Перед употреблением
сардельки нужно отварить. Знаменитая советская «Книга о вкусной и здоровой
пище» советует варить сардельки 10-15 минут перед подачей на стол и подавать
сардельки в «натуральном виде», то есть отварными без гарнира, или же отварными
или обжаренными с картофельным пюре или зеленым горошком. В диетическом
варианте - с менее калорийными гарнирами, например, тушеной капустой или
другими овощами. Традиционные соусы к сарделькам — горчица или хрен.
Сардельки «Свиные» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления сарделек «Свиные» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этих сарделек по ГОСТ. Легкую остринку фаршу для сарделек придают чеснок и перец, входящие в состав приправы. При соблюдении технологических норм домашние свиные сардельки получатся сочными и нежными.
Как приготовить сардельки «Свиные»
Ингредиенты:
- свинина полужирная жилованная (содержание жира не более
30%) - 93%,
- свинина жирная жилованная (содержание жира не более 55%) - 7%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- соль нитритная - 25 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 30-35% от массы фарша,
- «Приправа для сарделек «Свиные» - 4,5-5 г.
Жилованное
сырье (свинину полужирную и свинину жирную) нарезать на кусочки 15-25 г и
засолить (25 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.
Посоленное
и выдержанное сырье после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3
мм, затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды)
300 мл (30-35% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут.
Затем
добавить фосфатную смесь (по желанию) и «Приправу для сарделек «Свиные» и
перемешать до получения связанной однообразной массы.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)
черевы 32-44 мм, перекручивая через 9 (± 2) см.
После
формирования сарделек обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 44-90 ⁰С
в течение 40-120 минут в зависимости от диаметра сарделек. Сардельки после
обжарки должны стать розового цвета и быть сухими. У готовых сарделек
температура должна быть внутри не более 40⁰С.
Обжаренные
сардельки варить при 75-85⁰С в воде в течение 25-35 минут. У готовых сарделек
температура внутри должна быть 70-71⁰С.
После
варки сардельки охлаждают в течение 10-15 минут в холодной воде, затем при
10-12⁰С в течение 6-8 часов.
Для
подогрева перед подачей на стол охлажденные сардельки отваривают в течение 10
минут.