Приправа для сарделек «Шпикачки»
Дозировка приправы: 4-4,5 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи и
свиные диаметром 37-45 мм.
«Шпикачки» - один из популярных сортов сарделек высшего качества,
рецептура которых была разработана еще в советское время. Шпикачки – это вид
сарделек с вкраплениями шпика (сала). Отсюда и название - «шпикачки». Сочные
шпикачки прекрасно дополняют гарнир. Они идеально подходят для гриля, ну и,
конечно, к пиву. Перед употреблением шпикачки
нужно отварить 5-7 минут перед подачей на стол. На родине шпикачек, в Чехии, их
жарят на гриле.
Шпикачки несложно приготовить в домашних условиях. «Приправа для Шпикачек» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этих сарделек по ГОСТ. При соблюдении технологических норм домашние шпикачки получатся сочными, нежными, с приятным ароматом. Мясной вкус шпикачек подчеркнут чеснок и кардамон, входящие в смесь пряностей, а благородный белый перец придаст шпикачкам легкую остринку и пикантность.
Как приготовить Шпикачки:
Ингредиенты:
- говядина жилованная - 40%,
- свинина нежирная жилованная (содержание жира не более
10%) - 10%,
- свинина жирная жилованная (содержание жира не более 55%) -
20%,
- шпик хребтовый - 30%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- нитритная соль – 22 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) - 300-350 мл,
- смесь пряностей «Приправа для Шпикачек» - 4 г.
Жилованную
говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (12 г нитритной соли) на 48-72
часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную
нежирную и жирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (10 г нитритной соли)
на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Охлажденный шпик измельчить с помощью мясорубки через
решетку с ячейкой диаметром 3-5 мм.
Говядину
и свинину после засола пропустить через решетку с ячейкой диаметром 2-3 мм.
Говядину
затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 300
мл (30-35% от веса всего сырья) в течение 5-8 минут.
Свинину
куттеровать в течение 3 минут.
Смешать
говядину, свинину, шпик с фосфатной смесью и смесью пряностей «Приправа
для Шпикачек» до получения
связанной однообразной массы.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) черевы
32-35 мм, перекручивая через 9 (± 2) см.
После
формирования шпикачек обжарить батоны в жарочной камере при температуре
90-100⁰С в течение 30-50 минут в зависимости от диаметра шпикачек. Шпикачки
после обжарки должны стать красного цвета и быть сухими. У готовых шпикачек
температура должна быть внутри не ниже 55⁰С.
Обжаренные
шпикачки варить при 85-90⁰С в воде в течение 15-20 минут. У готовых шпикачек температура
должна быть внутри 70⁰С.
После
варки шпикачки охлаждают в течение 6-10 минут в холодной воде, затем при 8⁰С в
течение 10-12 часов.