Приправа для сосисок «Франкфуртские»
Дозировка приправы: 6-7 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные и бараньи диаметром 22-26 мм, искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.
Как приготовить Франкфуртские сосиски
По раздельности пропустить через мясорубку с решеткой 4-5
мм 600 г постной жилованной говядины, 200 г постной жилованной свинины (содержание
жира не более 10%) и 200 г свиной грудинки (содержание жира не более 50%), затем
фарши раздельно поместить в морозилку на 1 час.
Охлажденный фарш из говядины снова пропустить через
мясорубку с решеткой 2-3 мм (или обработать в куттере), добавить соль из
расчета 18 г на 1 кг фарша (говядина+свинина+грудинка) или по вкусу, а также
2-3 г нитритной соли для придания готовым сосискам розового цвета на срезе (по
желанию) и перемешать фарш до однородного состояния, добавляя частями 70 мл
очень холодной воды. Удобнее
всего вымешивать фарш для сосисок с применением настольного планетарного миксера,
но если его нет, можно воспользоваться и ручным миксером со спиральными
насадками для густого теста. Вода должна полностью впитаться в фарш.
Охлажденный фарш из свиной грудинки снова пропустить
через мясорубку с решеткой 2-3 мм (или обработать в куттере), добавить к фаршу
из постной говядины и свинины и, перемешивая фарш, частями добавить еще 70 мл
очень холодной воды. Перемешивать получившийся фарш до полного впитывания воды
и образования липкой массы. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Набить подготовленные бараньи черевы калибра 22-26 мм
(или съедобные коллагеновые оболочки) фаршем и сформировать колбаски (перекрутить
или перевязать ниткой) примерно 20 см длиной. Подвесить сосиски на 2 часа при
комнатной температуре для осадки и обсушки.
Затем сосиски подкоптить в течение примерно 30 минут при температуре
50-60°C до достижения температуры внутри сосисок не ниже 55°С. Это придаст
красивый красноватый цвет и аромат копчения сосискам.
Далее сосиски залить крутым кипятком и оставить в воде на
20 минут, затем охладить в ледяной воде и обсушить.
Для подогрева перед подачей на стол охлажденные сосиски кладут в горячую воду на несколько минут. Варить (или греть в микроволновке) не стоит – сосиски могут полопаться.