Приправа для сосисок «Карривурст»
Приправа для сосисок «Карривурст»
Дозировка приправы: 11 г на 1 кг мясного сырья.
Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы диаметром 22-28 мм.
Как приготовить сосиски Карривурст
Состав (на 1 кг мясного сырья):
- свинина нежирная жилованная (не более 5% жира) - 600 г,
- свинина жирная жилованная (не более 50% жира) - 200 г,
- обрезь свиного мяса с салом (без шкурки) – 200 г,
- обезжиренное сухое молоко – 28 г,
- нитритная соль - 18 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- смесь пряностей «Приправа для сосисок «Карривурст» - 11 г,
- холодная вода – 120 г.
Жилованную жирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм и засолить (используя примерно 4 г нитритной соли или 1/4 общего веса нитритной соли) на 24 часа при 3-4⁰С.
Свиную обрезь пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм.
После засола заморозить по отдельности мясные фарши и свиную обрезь.
Пропустить еще раз нежирную свинину, жирную свинину и обрезь через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм, сложить каждый вид фарша отдельно.
Куттеровать нежирную свинину с добавлением 50 г холодной воды в течение 3 минут.
Добавить жирную свинину и еще 50 г холодной воды, куттеровать еще 3 минуты.
Добавить свиную обрезь и 20 г воды, сухое обезжиренное молоко, фосфатную смесь (по желанию) и смесь пряностей «Приправа для сосисок «Карривурст». Куттеровать еще 2 минуты до получения связанной однообразной массы.
Набить подготовленные бараньи черевы калибра 22-28 мм (или съедобные коллагеновые оболочки) фаршем и сформировать колбаски (перекрутить или перевязать ниткой) примерно 10-12 см длиной. Подвесить сосиски на 2 часа при комнатной температуре для осадки и обсушки.
После осадки варить сосиски при температуре 75⁰С в воде примерно 30 минут, до достижения температуры внутри сосисок 71⁰С.
После варки сосиски охлаждают в течение 5 минут в холодной воде.
Готовые сосиски хранить в холодильнике.
Перед использованием сосиски рекомендуется обжарить на сковороде или гриле.
Сосиски Карривурст - это весьма популярное блюдо берлинской кухни. Традиционно эти сосиски подаются жареными, с томатным соусом (кетчупом или специальным соусом) и смесью пряностей «Карри». К этому блюду подают на гарнир жареный картофель фри. Отличное дополнение к сосискам Карривурст – кружка холодного немецкого пива.