Приправа для сосисок «Куриные» по-польски
Дозировка приправы: 20 г на 1 кг мясного сырья.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные и бараньи диаметром 14-27 мм, искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.
Сосиски «Куриные» по-польски - это мягкие, нежные и очень сочные сосиски из мяса куриных бедрышек, которые готовят по традиционной польской рецептуре. Особые вкусовые нотки этим сосискам придает богатая смесь специй. Эта приправа содержит необходимые специи в нужной пропорции. В составе приправы есть сушеный лук, который может комковаться - комочки можно просто раздавить пальцами перед добавлением приправы в фарш.
Как приготовить сосиски «Куриные» по-польски
Ингредиенты:
- куриное мясо с бедер – 75%,
- утиное или свиное сало – 25%.
- нитритная соль - 16 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 25-30% от массы фарша,
- смесь специй «Приправа для сосисок «Куриные» по-польски» - 20 г.
Жилованное мясо куриных бедер нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (16 г нитритной соли) на 36 часов при 3-4⁰С.
Посоленное и выдержанное куриное мясо, вместе с охлажденным салом (утиным или свиным, не соленым), пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм, после чего сырье куттеруется 5-8 минут.
Затем добавить дробленый лед (или очень холодную воду) в количестве 25-30% от массы фарша и перемешать до получения связанной однообразной массы.
Добавить фосфатную смесь (по желанию) и смесь специй «Приправа для сосисок «Куриные» по-польски». Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки и сформировать батончики-сосиски, перекручивая их через 15 см.
После формирования сосисок обжарить их в жарочном шкафу при температуре 45-90⁰С в течение 30-35 минут в зависимости от диаметра сосисок.
Сосиски после обжарки должны стать светло-розового цвета и быть сухими. У готовых сосисок температура должна быть внутри не более 40⁰С.
Обжаренные сосиски варить в воде при 75-85⁰С в течение 20-25 минут. У готовых сосисок температура внутри должна быть 66⁰С.
После варки сосиски охлаждают в течение 10-15 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 4-6 часов.
Для подогрева перед подачей на стол охлажденные сосиски кладут в горячую воду на несколько минут. Варить или греть в микроволновке не стоит – сосиски могут полопаться.