Приправа для сосисок «Молочные»

   Приправа для сосисок «Молочные»

   Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные и бараньи диаметром 14-27 мм, искусственные оболочки диаметром 18-24 мм или без оболочки.

   «Молочные» сосиски - один из популярных сортов сосисок высшего качества, рецептура которых была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Сосиски - это маленькие колбаски, приготовленные из измельченного вареного мяса животных или птиц. Происходит слово «сосиска» от французского «saucisse», что значит колбаса. Перед употреблением сосиски, несмотря на то, что они уже готовы к употреблению, перед подачей к столу рекомендуется отварить, как минимум для разогрева. Знаменитая советская «Книга о вкусной и здоровой пище» советует варить сосиски 5-10 минут перед подачей на стол и подавать сосиски в «натуральном виде», то есть отварные без гарнира, или же отварные или обжаренные с картофельным пюре или зеленым горошком. В диетическом варианте - с менее калорийными гарнирами, например, тушеной капустой или другими овощами. Традиционные соусы к сосискам — горчица или хрен.

   Сосиски «Молочные» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления сосисок «Молочные» содержит смесь натуральных пряностей, необходимых для приготовления этих сосисок по ГОСТ. При соблюдении технологических норм домашние молочные сосиски получатся сочными и нежными. 

Как приготовить сосиски «Молочные»

Ингредиенты:

• говядина жилованная - 35%,
• жирная свинина жилованная (содержание жира не более 55%) - 60%,
• молоко (или сухое молоко) – 2%,
• свежие яйца (или сухой яичный меланж) – 3%. 

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• соль нитритная - 21 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или дробленый лед) – 30-35% от массы фарша,
• «Приправа для сосисок «Молочные» - 3,5-4 г.

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (21 г  нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4⁰С.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо, вместе с охлажденной свининой (не соленой) измельчить вторично через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм, после чего сырье куттируется 5-8 минут с добавлением молока, яйца, фосфатной смеси (по желанию) и «Приправы для сосисок «Молочные». Если используется молоко и яйцо – холодная вода (или лед) не используются. Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.

Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)

оболочки и сформировать батончики-сосиски, перекрутив в зависимости от диаметра черев.

Для оболочек 18-27 мм длина сосисок рекомендуется 9-13 см, а для оболочек 14-18 см длина сосисок рекомендуется 8 см.

После формирования сосисок обжарить их в жарочном шкафу при температуре 44-90⁰С в течение 30-120 минут в зависимости от диаметра сосисок.

Сосиски после обжарки должны стать светло-розового цвета и быть сухими. У готовых сосисок  температура должна быть внутри не более 40⁰С.

Обжаренные сосиски варить при 75-85⁰С в воде в течение 20-25 минут. У готовых сосисок температура внутри должна быть 66⁰С.

После варки сосиски охлаждают в течение 10-15 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 4-6 часов.