Приправа для сосисок «Венские»
Дозировка приправы: 8 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: черевы свиные и бараньи диаметром 22-26 мм, искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.
Как приготовить Венские сосиски
По раздельности пропустить через мясорубку с решеткой 4-5
мм 400 г постной жилованной говядины, 300 г постной жилованной телятины (или постной
жилованной свинины с содержанием жира не
более 10%) и 300 г свиной грудинки (содержание жира не более 50%), затем фарши
раздельно поместить в морозилку на 1 час.
Охлажденный фарш из говядины снова пропустить через
мясорубку с решеткой 2-3 мм (или обработать в куттере), добавить соль из
расчета 18 г на 1 кг фарша (мясо + дополнительные ингредиенты) или по вкусу, а
также 2-3 г нитритной соли для придания готовым сосискам розового цвета на
срезе (по желанию) и перемешать фарш до однородного состояния, добавляя частями
80 мл очень холодной воды. Удобнее всего вымешивать фарш для сосисок с применением настольного
планетарного миксера, но если его нет, можно воспользоваться и ручным миксером
со спиральными насадками для густого теста. Вода должна полностью впитаться в
фарш.
Охлажденный фарш из постной телятины (или постной свинины) повторно пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм (или обработать в куттере), добавить его к фаршу из говядины, добавить к фаршу 8 г «Приправы для Венских сосисок» и, перемешивая фарш, частями добавить еще 80 мл очень холодной воды.
Охлажденный фарш из свиной грудинки снова пропустить
через мясорубку с решеткой 2-3 мм (или обработать в куттере), добавить его к
фаршу из постной говядины и телятины (или свинины) и, перемешивая фарш, частями
добавить еще 80 мл очень холодной воды. Перемешивать получившийся фарш до
полного впитывания воды и образования липкой массы. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Набить подготовленные бараньи черевы калибра 22-26 мм
(или съедобные коллагеновые оболочки) фаршем и сформировать колбаски (перекрутить
или перевязать ниткой) примерно 20 см длиной. Подвесить сосиски на 2 часа при
комнатной температуре для осадки и обсушки.
Затем сосиски подкоптить в течение примерно 30 минут при температуре
50-60°C до достижения температуры внутри сосисок не ниже 55°С. Это придаст
красивый красноватый цвет и аромат копчения сосискам.
Далее сосиски залить крутым кипятком и оставить в воде на
20 минут, затем охладить в ледяной воде и обсушить.
Для подогрева перед подачей на стол охлажденные сосиски
кладут в горячую воду на несколько минут. Варить (или греть в микроволновке) не
стоит – сосиски могут полопаться.