Приправа для сырокопченых колбасок «Туристские»

  Приправа для сырокопченых колбасок «Туристские». 

  Дозировка приправы: 4,5-5 г на 1 кг фарша.

  Рекомендованные колбасные оболочки: свиные черевы диаметром 32-38 мм.

   Название этих колбасок говорит само за себя – они очень популярны в качестве перекуса в дороге, на пикнике, на дальних прогулках. Эти сырокопченые колбаски готовят из смеси постной говядины, нежирной свинины и свиной грудинки. Туристские колбаски очень ароматно и аппетитно пахнут. В меру соленые, приятные и пикантные на вкус благодаря чесноку и тмину, входящему в традиционный для этих колбасок набор специй. Белый перец придает легкую остринку колбаскам. Такие колбаски отлично подойдут и к пиву. Приправа для сырокопченых колбасок «Туристские» содержит необходимый традиционный набор пряностей (без соли) для приготовления этих колбасок в домашних условиях.

   Совет: при приготовлении сырокопченых колбасок «Туристские» обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья!

   Как приготовить сырокопченые колбаски «Туристские» в домашних условиях

   Самым оптимальным составом для сырокопченых колбасок «Туристские» считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 40%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 20% и грудинка свиная - 40%.

   Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
   Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки.  

   Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и грудинки (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь) и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.
   Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.  
   Свиную грудинку нарезать кубиками по 4 мм и тоже охладить. 

   По истечении времени просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм.
   Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченых колбасок «Туристские» из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), затем добавить в фарш охлажденные кубики свиной грудинки и снова перемешать до равномерного распределения кубиков грудинки в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел. 

   Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
   Для приготовления сырокопченых колбасок «Туристские»  в качестве оболочки используют свиные черевы (калибр 32-38 мм). Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
   Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
   Наполнить плотно черевы, перекручивая примерно через 15 см, при этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. 
   Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) колбаски. Осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

   На современном производстве колбаски «Туристские» не прессуют, очевидно, по причине упрощения и удешевления производства колбасок. В довоенном производстве колбаски прессовали, причем не просто придавая им сплющенный вид, как, например, суджукам, а так, чтобы у колбасок было квадратное сечение. Технологически это отразится и на набивке колбасок (набивка плотностью 50-75% от фаршеемкости оболочек), при этом прессование заменяло процесс осадки колбасок.

   Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 2 суток. За это время колбаски «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание). 

   Следующий этап – копчение.
   Перед копчением связки колбасок разделяют на пары и коптят колбаски, подвешивая за перемычку между колбасками.
   На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 24 часов.

   И, наконец, последний этап приготовления сырокопченых колбасок «Туристские» – это сушка колбасок.
   Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75%  7-8 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.
   Желательно колбаски подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить колбаски в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовые сырокопченые колбаски «Туристские» должны потерять в весе около 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-620 г.  

   Если во время вяления в холодильнике на колбасках появится белый налет - это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом).

   Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% до 6 месяцев.