Приправа для сырокопченых колбасок «Ландъягер»

  Приправа для сырокопченых колбасок «Ландъягер».

   Дозировка приправы: 18-19 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: свиные черевы или коллагеновые оболочки 28 мм, длина колбаски 15-20 см.

Широко известная в Центральной Европе сырокопченая колбаса. Родственник суджука – при приготовлении ее прессуют. Великолепные вкусовые качества колбасе придает композиция из восьми пряностей.

   Как приготовить сырокопченые колбаски «Ландъягер»

Ингредиенты:

• жилованная говядина - 10%,
• жилованная свинина нежирная (жира не более 5%) – 50%,
• грудинка свиная - 40%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль – 25 г,
• стартовые культуры - 0,5 г,
• смесь пряностей «Приправа для сырокопченых колбасок «Ландъягер» - 18-19 г. 

Сырьё (говядину, свинину и свиную грудинку) нарезать на кусочки 15-25 г и немного подморозить.

Затем говядину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм, а свинину и грудинку пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 5 мм.

Объединить вместе фарш (говядину, свинину и грудинку), добавить в фарш нитритную соль, стартовые культуры (по желанию) и смесь пряностей «Приправа для сырокопченых колбасок «Ландъягер». Смешать все ингредиенты до липкости фарша.

Наполнить неплотно (на 80%) предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) черевы диаметром 28 мм, сформировать колбаски длиной 15-20 см (в оригинале  по 2 колбаски вместе).

Затем колбаски нужно проштриковать. Осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Далее колбаски проходят процесс ферментации и прессования. Это происходит при температуре 23-24⁰С и влажности 85-90% в течение 72 часов. При производстве колбасок в Германии им придают характерное для этого вида колбас  квадратное сечение 2,5 см × 2,5 см.

При отсутствии возможности придания колбаскам традиционной формы можно ограничиться прессованием между двумя поверхностями (гнёт). Во время прессования нужно периодически переворачивать колбаски вне зависимости от способа прессования (гнёт или квадратное прессование). Поверхность колбасок должна стать сухой.

По завершении ферментации и прессования колбаски коптят холодным дымом при температуре не более 20°C в течение 4-8 часов на опилках фруктовых деревьев (яблоневых или вишневых опилках).

После копчения колбаски сушат при температуре 12-14°С и влажности воздуха 80-85% в течение 21 суток (или до потери 30% от первоначального веса).

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10-12°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.