Приправа для сыровяленой колбасы «Пеперони».
Дозировка приправы: 34 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 32-38 мм.
Пеперони – традиционная итальянская колбаса, популярная в
настоящее время во всем мире. Большую известность Пеперони приобрела благодаря
использованию ее в одноименной пицце. В Италии колбаса Пеперони не коптится,
только вялится. В США, где эта колбаса тоже очень любима, ее нередко коптят.
Как приготовить сыровяленую колбасу «Пеперони»
Оптимальным составом для колбасы Пеперони считается фарш, в котором постная жилованная нежирная свинина (лопаточная часть с содержанием жира не более 10%) составляет 45%, жилованная говядина в/с – 40% и свиное сало (хребтовый шпик) - 15%.
Состав (на 1 кг фарша):
- нежирная жилованная свинина (лопаточный отруб) - 450 г,
- жилованная говядина в/с - 400 г,
- свиное сало (хребтовый шпик) – 150 г,
- соль поваренная – 22 г,
- соль нитритная – 3 г,
- «Приправа для сыровяленой колбасы «Пеперони» - 34 г.
Охлажденное сырье (свинину, говядину и шпик) измельчают
через решетку мясорубки с ячейкой 5 мм.
Из расчета на 1 кг готового фарша в фарш вносят 3 г нитритной соли, 22 г
поваренной соли, 34 г смеси пряностей «Приправа для сыровяленой колбасы
«Пеперони». Дополнительно рекомендуется использовать стартовые культуры в
соответствии с рекомендациями от производителей этих добавок. По желанию можно добавить в фарш 1 ст.л.
красного сухого вина.
Фарш перемешивают несколько минут до образования
однородной массы.
После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см)
накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания
фарша 24 часа при температуре 2-4°С.
Плотно набить фаршем предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 32-38 мм,
сформировать колбасы длиной 24-25 см.
Подвесить колбасы на 48 часов при температуре 22-24⁰С и
относительной влажности 80% для ферментации, осадки и обсушки.
По желанию колбасные батоны можно коптить холодным дымом
при температуре 32-34° С в течение 2-3 дней.
Или другой вариант приготовления колбас Пеперони - при
использовании стартовой культуры и без копчения, колбасные батоны вывешивают
для ферментации в течение 24 часов при 35°C и относительной влажности 90%.
После чего колбасные батоны подвергают вялению при 15-16°C
и относительной влажности 70% в течение 3 недель. Готовая колбаса должна
потерять в весе до 30% (или до получения желаемой плотности).
Во время вяления на поверхности колбасных батонов может
появиться белая плесень. При ее появлении протереть батоны колбасы влажной
тряпочкой, смоченной в уксусе.