Приправа для сыровяленой куриной колбасы

  Приправа для сыровяленой куриной колбасы.

   Домашняя сыровяленая колбаса из курятины – это сочный натуральный мясной деликатес. Для его приготовления берут филе с куриных окорочков и дополняют небольшим количеством свиного сала. Процесс приготовления сыровяленой куриной колбасы в домашних условиях несложный – подготовить фарш, набить им оболочки и оставить вялиться на определенное время. Любители при желании могут и закоптить эти колбаски перед вялением.  Приправа для сыровяленой куриной колбасы придаст колбаскам особый пикантный вкус благодаря входящим в ее состав чесноку, кориандру, горчице, гвоздике и перцу. 

  Рекомендованные колбасные оболочки: свиные черевы диаметром 38-40 мм.

   Рецепт куриной сыровяленой колбасы. Как приготовить сыровяленую куриную колбасу в домашних условиях

   Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы из курятины считается фарш, в котором филе с куриных окорочков составляет 80% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 20%.

   Куриное мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
   Затем жилованное мясо и свиное сало нарезать на некрупные кусочки, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо и сало должны сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».
   Далее охлажденное мясо и сало измельчают через мясорубку на решетке 5 мм.

   Сложить фарш в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная), внести «Приправу для сыровяленой куриной колбасы» из расчета 25 г на 1 кг фарша, а также нитритную соль из расчета 30 г на 1 кг фарша (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий,  читайте здесь). Затем фарш перемешать несколько минут до образования однородной липкой массы.
   Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой, поместить в холодильник и выдерживать для созревания фарша при температуре 2-4°С  24 часа.

   Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
   Для приготовления сыровяленой куриной колбасы в качестве оболочки используют свиные черевы (калибр 38-40 мм).
   Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
   Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
   Наполнить плотно черевы, перекручивая примерно через 25-30 см, при этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. 
   После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

   Наполненные колбаски нужно повесить для осадки фарша при температуре 20-22°С и относительной влажности 85% на 24 часа в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание). За это время колбаски «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет.

   При желании можно закоптить колбаски. Коптят их на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение суток. При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.  

   И завершающий этап приготовления сыровяленых куриных колбас – это сушка колбасок.
   Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 70-75% до 18 суток, для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.
   Желательно колбаски подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить их в картонный поддон и ежедневно их переворачивать.
   Рекомендуем на каждую колбаску сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса колбасного батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовые сыровяленые колбаски из курятины  должны потерять в весе 25-30%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 700-750 г.  

   Возможно, в процессе вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета будет увеличиваться.

   Готовую сыровяленую куриную колбасу рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев.