Приправа для колбасы «Вареная Любительская»

Приправа для колбасы «Вареная Любительская» 

Рекомендованные колбасные оболочки: синюги говяжьи и бараньи. Круга говяжьи №4 (диаметром 50-55 мм) и №5 (диаметром свыше 55 мм), искусственные оболочки диаметром 65-120 мм. 

Дозировка приправы: 3 г на 1 кг сырья.  

Колбаса вареная «Любительская» – это вареная колбаса высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. В отличие от «Докторской» колбасы, в фарш добавляется порубленный мелкими кубиками свиной шпик. Это была одна из любимых колбас в Советском Союзе.

По советским ГОСТам эта колбаса относилась к высшему сорту из-за применяемого мясного сырья. Ее несложно приготовить в домашних условиях. «Приправа для вареной колбасы «Любительская» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ.   

Как приготовить колбасу варёную Любительскую 

350 г жилованной говядины высшего сорта (100% мышечная ткань) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить, используя 15 г нитритной соли, на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

400 г нежирной (не более 5% жира) жилованной свинины измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают, используя 10 г нитритной соли, на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

250 г хребтового шпика (без шкурки) измельчить кубиками размером в 6 мм.

Говядину после засола пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 200 мл (20% от веса всего сырья) в течение 5-8 минут.

Свинину куттеровать в течение 3 минут.

Шпиг бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного остыть.

Смешать говядину, свинину, шпиг с 3 г комплексной фосфатной смеси и 3 г «Приправы для колбасы «Вареная Любительская» до получения связанной однообразной массы.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искуственные оболочки 65-120 мм и повесить на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.

После отвеса обжарить батоны при температуре 60-110⁰С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должены стать ярко красного цвета и быть сухими.

Обжаренные батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.

После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.