Приправа для вареной колбасы «Мортаделла»

  Приправа для вареной колбасы «Мортаделла»

   Дозировка приправы: 1,5-2 г на 1 кг фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные 120-160 мм, свиные и говяжьи пузыри.

   «Мортаделла» - вареная колбаса высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Считается, что за основу взята рецептура из Италии, но, скорее всего, это не так. Во времена разработки большинства советских рецептур специалисты стажировались не в Италии, в те времена это было невозможно по причине нахождения у власти фашистского диктатора Б.Муссолини, а в США, где Мортаделла также выпускается, но с местным колоритом. Колбаса имеет характерный для этого типа колбас срез – крупные кубические кусочки шпика в массиве колбасы. Внешне похоже на срез вареной колбасы «Любительская». Вареную колбасу «Мортаделла» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для вареной колбасы «Мортаделла» включает в себя все необходимые пряности и специи. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится сочной, нежной, с хорошим цветом и ароматом и будет отлично резаться тончайшими ломтиками.

Как приготовить вареную колбасу «Мортаделла»

Ингредиенты:

• говядина жилованная - 10%,
• свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 10%) - 65%,
• шпик хребтовый - 25%. 

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• соль нитритная - 28 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или дробленый лед) – 20-25% от массы фарша,
• «Приправа для вареной колбасы «Мортаделла» - 1,5-2 г.

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (15 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Жилованную нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (13 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) 200 мл (20-25% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут.

Свинину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 6 мм, а затем куттеровать в течение 3 минут.

Шпик крошится кубиками размером в 12 мм.

Шпик бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного остыть.

Смешать говядину, свинину, шпик с фосфатной смесью и смесью пряностей «Приправа для вареной колбасы «Мортаделла» до получения связанной однообразной массы.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки или пузыри и повесить на осадку на 24-35 часов при температуре 2-4⁰С.

После отвеса обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-90⁰С в течение 2 часов в зависимости от диаметра батонов.

Батоны после обжарки должны стать ярко красного цвета и быть сухими.

Обжаренные батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.

После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.