Приправа для вареной колбасы «Охотничья (Ягдвурст)»
Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные 65-120 мм.
Дозировка приправы: 14 г на 1 кг сырья.
Вареная колбаса "Охотничья (Ягдвурст)"
– одна из наиболее известных немецких вареных колбас. Ее готовят из постной
говядины, постной свинины и свиной грудинки с добавлением богатого набора
пряностей и специй. Колбаса получается очень сочной и вкусной. Приправа для колбасы
«Ягдвурст» содержит необходимые специи и пряности в нужной пропорции. Горчица,
мускатный орех и душистый перец придают особые нотки мясу, имбирь обогащает
пряными оттенками, а белый перец, кориандр и паприка добавляют характерных пикантных
вкусовых ноток.
Охотничья колбаса «Ягдвурст» идеальна в качестве мясного ингредиента для бутербродов, особенно в сочетании с горчицей. Кроме того, в Германии эту колбасу режут кубиками и обжаривают с луком и грибами и затем подают с картофельным пюре.
Как приготовить вареную колбасу «Охотничья (Ягдвурст)»
Состав (на 1 кг фарша):
- постная жилованная говядина - 200 г,
- нежирная жилованная свинина (не более 5% жира) – 200 г,
- свиная грудинка (без шкурки) – 450 г,
- ледяная вода (или лед) – 150 мл,
- нитритная соль - 20 г,
- фосфатная смесь – 3 г,
- аскорбиновая кислота – 0,5 г,
- «Приправа для вареной колбасы "Охотничья (Ягдвурст)"» – 14 г.
Жилованную говядину пропустить через решетку мясорубки с
ячейкой 8-10 мм.
Свинину (грудинку и нежирную жилованную свинину) пропустить
через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм.
Поместить свинину и говядину в разные емкости и засолить
(50% нитритной соли в говядину и 50% нитритной соли в свинину) при температуре
После засола мяса куттеровать свинину с добавлением
дробленого льда (или очень холодной воды) 150 мл (15% от веса всего сырья) в
течение 3 минут.
Смешать свиной и говяжий фарш с фосфатной смесью,
аскорбиновой кислотой и «Приправой для вареной колбасы "Охотничья
(Ягдвурст)"» до получения связанной однообразной массы.
Набить массой предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки 65-120 мм и
повесить батоны на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
Переложить батоны в предварительно нагретую до 75-77°С
воду и варить примерно 100 минут.
У готовой колбасы температура внутри должна быть 70-71⁰С.
После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной
воде, затем при 10-12⁰С в течение 24 часов для созревания вкуса колбасы.