Приправа для засола ветчины (мокрый посол)
Дозировка приправы: 56 г на 0,5 литра рассола (0,5 литра рассола используется для засола 1 кг мяса).
Вареная ветчина - это, пожалуй, самый простой домашний деликатес, приготовить который под силу даже начинающему кулинару. Возможно, с него и стоит начать изучение приготовления мясных деликатесов в домашних условиях.
Как засолить ветчину
Для рассола (на 1 кг
мяса):
- вода – 0,5 л,
- нитритная соль – 50 г,
- «Приправа для засола ветчины» – 56 г.
Вскипятить воду и добавить в нее нитритную соль и «Приправу для засола ветчины» . Если нитритная соль не используется, то заменить ее поваренной солью в том же количестве. Варить рассол после его закипания 2 минуты. Затем снять емкость с огня и остудить рассол до комнатной температуры. Остывший рассол процедить.
Ополоснуть кусок свиного окорока без шкурки и костей, желательно
из целой мышцы. Шприцевать мясо рассолом в количестве примерно 100 мл.
ВНИМАНИЕ! Если мясо не шприцевать, в середине куска готовой
ветчины на срезе может остаться в центре серое пятно. Это значит, что мясо
внутри не просолилось.
Затем поместить кусок мяса в емкость для маринования (желательно, чтобы емкость
была достаточно тесная, чтобы рассол полностью покрывал мясо) и добавить
оставшийся рассол.
Сверху на мясо поставить гнет и мариновать мясо 72 часа при
температуре от +6 до +10⁰С. Мясо каждый день переворачивать.
За несколько часов до термообработки вынуть мясо из
рассола и ополоснуть проточной холодной водой. Если есть желание, то мясо можно
замочить в чистой холодной воде на 30-60 минут – это несколько уменьшит уровень
соли готовой ветчины.
Для придания готовой ветчине формы мясо нужно упаковать в
формовочную сетку или в пресс-форму.
В емкость подходящего по объему размера налить воду в
достаточном количестве, чтобы ветчина (в сетке или пресс-форме) при варке была полностью
покрыта водой. Разогреть воду до 85–90⁰С и опустить в нее ветчину (в сетке
или пресс-форме). Варить ветчину при температуре 80℃ до
достижения температуры внутри куска мяса 68–71⁰С. В среднем это займет на каждые
0,5 кг мяса примерно 45 минут плюс 10-15 минут на объем воды в варочной
емкости.
Готовую ветчину переложить, не вынимая из формовочной
упаковки (сетка или пресс-форма), для остывания в емкость с холодной водой и
дать остыть в течение 2 часов.
Затем ветчину вынуть из воды, обсушить и, не вынимая из формовочной упаковки, убрать для стабилизации вкуса на 24 часа в холодильник при температуре 6-10⁰С.