Приправа для ветчинной колбасы «Биршинкен» с фисташками
Приправа для ветчинной колбасы «Биршинкен» с фисташками
Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные 65-120 мм.
Дозировка приправы: 7 г на 1 кг сырья.
Как приготовить ветчинную колбасу «Биршинкен»
Состав (на 1 кг фарша):
- нежирная жилованная свинина (не более 5% жира) - 420 г,
- свинина полужирная (30–50% жира) – 420 г,
- лед – 150 г,
- нитритная соль - 20 г,
- фосфатная смесь – 3 г,
- аскорбиновая кислота – 0,5 г,
- «Приправа для ветчинной колбасы "Биршинкен"» -
7 г,
- очищенные фисташки – 30 г (по желанию).
Нарезать кусочками 1 см на 1 см постную жилованную
свинину и засолить (10 г
нитритной соли) на 48 часов при 3-4 ⁰С.
Грудинку
пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с
добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 150 мл (15% от веса всего
сырья) в течение 3 минут.
Смешать
получившийся фарш с кусочками постной свинины, фосфатной смесью, аскорбиновой
кислотой, оставшейся нитритной солью (10 г), фисташками и «Приправой для
ветчинной колбасы "Биршинкен"» до получения связанной однообразной массы.
Набить предварительно подготовленные (в соответствии с
инструкциями производителя) искусственные оболочки 65-120 мм и повесить батоны
на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
Коптить батоны 45 минут при температуре 60°С на буковых
опилках.
Переложить батоны в предварительно нагретую до 75-77°С
воду и варить примерно 100 минут.
У готовой колбасы температура внутри должна быть 70⁰С.
После
варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в
течение 24-48 часов для созревания вкуса колбасы.