Приправа для Капоколло Котто (вяленой свиной шеи)

   Приправа для Капоколло Котто (вяленой свиной шеи).

   Капоколло Котто - итальянский сыровяленый деликатес из свиной шеи. Он имеет яркий вкус с нотками пряностей, нежный аромат и мягкую, жирную текстуру. Название "капоколло" происходит от итальянских слов "capo" (голова) и "collo" (шея). Это одно из наиболее известных и любимых в мире итальянских мясных лакомств, наряду с прошутто.

Как приготовить Капоколло Котто (вяленую свиную шею)

Ингредиенты:

• свиная шея – 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),
• посолочно-нитритная смесь - 44 г (или 100% нитритная соль, или же смешать 22 г поваренной соли с 22 г нитритной соли),
• смесь специй "Приправа для приготовления Капоколло Котто (вяленой свиной шеи)" - 33-44 г.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Отказ от нитритной соли при приготовлении сыровяленых мясных изделий может привести к тяжелым последствиям для здоровья! Нитритная соль обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту в сыром мясе бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода).

Подготовить смесь для засола мяса: смешать посолочно-нитритную  смесь с «Приправой для приготовления Капоколло Котто (вяленой свиной шеи)».

Мясо ополоснуть, обсушить, затем обвалять со всех сторон в приготовленной смеси, втирая при этом смесь в мясо.

Затем подготовленное к засолу мясо поместить в вакуумный пакет, откачать воздух и запаять его. Вместо вакуумного пакета можно использовать пакет с зип-застежкой, обычный пакет или даже контейнер с крышкой.

Затем мясо поместить в холодильник при температуре 10-12⁰С на 3 недели. После первых суток засола мясо даст сок – это нормально.

Мясо во время посола периодически переворачивать (вакуумный пакет, пакет с зип-застежкой или простой пакет  просто перевернуть  на другую сторону, мясо в контейнере перевернуть на другую сторону).

По окончании посола вынуть мясо из пакета, ополоснуть проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Затем мясо упаковать в формовочную сетку, поместить в форму с бортиками и поставить в холодильник на 2 суток при температуре 10-12⁰С.

Затем мясо снова обсушить бумажным полотенцем и снять формовочную сетку.

Далее поместить мясо в коллагеновую (80-100 мм в диаметре) или натуральную оболочку (говяжью синюгу), предварительно подготовленную к использованию в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке, и завязать концы. Если есть воздушные пузыри под оболочкой – проткнуть их иголкой и выпустить воздух.

Затем упаковать мясо в оболочке в формовочную сетку и вывесить на просушку при комнатной температуре 20-23⁰С на 38 часов.

По желанию поверх оболочки можно нанести плесневую культуру (в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке).

По завершении обсушки мяса перевесить его для вяления в холодильник при 10-12⁰С и влажности 70-80 % на 30 суток (а лучше дольше, до 3 месяцев или чуть больше).

Длительность вяления до 3 месяцев и использование плесневых культур обогатит вкус деликатеса и сделает его более утонченным.

Хранить вяленое мясо нужно при температуре 10-12⁰С и влажности 60-70% завернутым в пергаментную бумагу.