Приправа для вареной колбасы «Мортаделла»
Дозировка приправы: 1,5-2 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные 120-160
мм, свиные и говяжьи пузыри.
«Мортаделла» - вареная колбаса высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Считается, что за основу взята рецептура из Италии, но, скорее всего, это не так. Во времена разработки большинства советских рецептур специалисты стажировались не в Италии, в те времена это было невозможно по причине нахождения у власти фашистского диктатора Б.Муссолини, а в США, где Мортаделла также выпускается, но с местным колоритом. Колбаса имеет характерный для этого типа колбас срез – крупные кубические кусочки шпика в массиве колбасы. Внешне похоже на срез вареной колбасы «Любительская». Вареную колбасу «Мортаделла» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для вареной колбасы «Мортаделла» включает в себя все необходимые пряности и специи. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится сочной, нежной, с хорошим цветом и ароматом и будет отлично резаться тончайшими ломтиками.
Как приготовить вареную колбасу «Мортаделла»
Ингредиенты:
- говядина жилованная - 10%,
- свинина нежирная жилованная (содержание жира не более
10%) - 65%,
- шпик хребтовый - 25%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- соль нитритная - 28 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 20-25% от массы
фарша,
- «Приправа для вареной колбасы «Мортаделла» - 1,5-2 г.
Жилованную
говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (15 г нитритной соли) на 48-72
часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную
нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (13 г нитритной
соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Говядину
после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем
куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) 200 мл (20-25% от
массы всего сырья) в течение 5-8 минут.
Свинину
после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 6 мм, а затем куттеровать
в течение 3 минут.
Шпик крошится кубиками размером в 12 мм.
Шпик
бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного
остыть.
Смешать
говядину, свинину, шпик с фосфатной смесью и смесью пряностей «Приправа
для вареной колбасы «Мортаделла» до получения связанной однообразной массы.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные
оболочки или пузыри и повесить на осадку на 24-35 часов при температуре 2-4⁰С.
После
отвеса обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-90⁰С в течение 2
часов в зависимости от диаметра батонов.
Батоны
после обжарки должны стать ярко красного цвета и быть сухими.
Обжаренные
батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра
батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
После
варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в
течение 10-12 часов.