Приправа для полукопченой колбасы «Московская»
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: круга говяжьи №1, 2, 3
и 4 диаметром 40-55 мм, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
Для приготовления полукопченой колбасы «Московская»
используют жилованную говядину - 75% и шпик хребтовый - 25%.
«Московская» - одна из популярных полукопченых колбас высшего
качества, рецептура которой была разработана еще в Советском Союзе. Она обладает
приятным мягким вкусом благодаря входящим в состав смеси пряностей перцу и
мускатному ореху. Аппетитный аромат Московской колбасы дополнен нотками
копчения. Полукопченые колбасы сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченые
колбасы – демократичный сорт колбас, они практичны, их берут с собой в дорогу,
они отлично смотрятся на праздничном столе.
Полукопченую колбасу «Московская» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Московская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и характерным ароматом.
Как приготовить полукопченую колбасу «Московская»:
Ингредиенты:
- говядина жилованная - 75%,
- шпик хребтовый - 25%.
- нитритная соль – 30 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл,
- смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Московская»
- 3,5-4 г.
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и
засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с
ячейкой диаметром 2-3 мм.
Охлажденный хребтовый шпик измельчить кусочками не более
6 мм.
Измельченную говядину куттеровать 3-5 минут.
Объединить вместе сырье (говядина и кусочки сала),
добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать
в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы
полукопченой «Московская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до
получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 40-65 мм, сформировать батоны примерно 50 см длиной.
Подвесить сформированные батоны на 4 часа при температуре
6⁰С для осадки и обсушки.
После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных
камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до
температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в
проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом
при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении,
без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности
воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.