Приправа для сырокопченой колбасы «Кавказская»

  Приправа для сырокопченой колбасы «Кавказская».

   Дозировка приправы: 5 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи круга №2 (40-45 мм), №3 (45-50 мм) и №4 (50-55 мм) или искусственные калибра 45-55 мм.

   Как приготовить колбасу сырокопченую «Кавказская»

Ингредиенты:

• говядина жилованная - 35%,
• свинина полужирная – 40%,
• шпик хребтовый - 25%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль - 35 г,
• смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Кавказская» – 5 г,
• коньяк – 2,5 мл.

Жилованное сырье (говядину и свинину) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (35 г нитритной соли) на 5-7 суток при температуре 3-4 ⁰С. Затем засоленное мясо перекладывают в корзины для стока рассола и выдерживают еще 12-24 часа при температуре 3-4 ⁰С.

Сырье (говядину и свинину) после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм.

Подмороженный хребтовый шпик измельчается кубиками в 4 мм.

Смешать сырье (говядину, свинину и шпик) со смесью пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Кавказская» и коньяком до равномерного смешения ингредиентов.

Затем переложить в тазы (или лотки) фарш и выдержать его 24 часа при температуре 3-4 ⁰С.

Набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки и сформировать батоны длиной 15 (или 20, 30, 40 и 50) см.

Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).

Затем колбасные батоны повесить на осадку на 5-7 суток при температуре 2-4 ⁰С и относительной влажности 85-90% без сквозняков.

После отвеса палки колбасы подвергают копчению. Коптят дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс проходит при температуре 18-22⁰С в течение около 5 суток. Или при температуре 32-43⁰С в течение 24-48 часов.

После копчения палки колбасы подвергают сушке при температуре 12-15⁰С и относительной влажности 75% в течение 25-35 суток без сквозняков.

Готовая сырокопченая колбаса «Кавказская» должна потерять в весе 39-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-610 г.  

После недельного вяления может появиться белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.