Приправа для сырокопченых колбасок «Бауэрнзойфцер ("Крестьянский вздох")».
Дозировка приправы: 10 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: свиные черевы 26-28 мм, длина колбаски 20 см.
Как приготовить сырокопченые колбаски «Бауэрнзойфцер ("Крестьянский вздох")»
Ингредиенты для фарша:
- жилованная свинина нежирная (жира не более 5%, например, окорок или лопатка) – 50%,
- грудинка свиная - 50%.
Приправы на 1 кг
мясного фарша:
- нитритная соль – 18 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лёд) - 80-100 г (8-10% от массы фарша),
- смесь пряностей «Приправа для сырокопченых колбасок «Бауэрнзойфцер ("Крестьянский вздох")» - 10 г.
Нарезать на небольшие кусочки сырьё (постную свинину и
свиную грудинку) и засолить (18 г нитритной соли на 1 кг сырья) на 24 часа при
3-4⁰С.
После засола сырьё (постную свинину и свиную грудинку)
пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 8 мм.
Объединить вместе измельченное сырьё (постную свинину и
свиную грудинку), добавить очень холодную воду (или лёд) в количестве 8-10% от массы
фарша и перемешивать в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для сырокопченых
колбасок «Бауэрнзойфцер ("Крестьянский вздох")» и фосфатную смесь (по
желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 26-28 мм,
сформировать колбаски 20 см длиной,
откручивая их.
Подвесить сформированные колбаски на 12 часов при
температуре 12-15°С для осадки и обсушки.
После осадки коптить колбаски на буковых опилках при 70-80°С
в течение 40 минут, затем еще 1 час при температуре 50-60°С. Для усиления
эффекта от копчения колбаски можно оставить в коптильне после завершения
копчения на несколько часов.
Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не
выше 10°С и относительной влажности 75-80% до 6 месяцев.