Приправа для сырокопченой колбасы «Майкопская».
Дозировка приправы: 4 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: свиные гузенки (40-55 мм) или говяжьи круга №3 (45-50 мм) и №4 (50-55 мм) или искусственные калибра 45-55 мм.
Как приготовить колбасу сырокопченую «Майкопская»
Ингредиенты:
- свинина нежирная жилованная - 25%,
- свинина полужирная жилованная – 75%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- нитритная соль - 35 г,
- смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Майкопская» – 4 г,
- коньяк – 2,5 мл.
Жилованное сырье (нежирную и полужирную свинину) нарезать
на кусочки 15-25 г и засолить (35 г нитритной соли) на 5-7 суток при
температуре 3-4 ⁰С. Затем засоленное мясо перекладывают в корзины для стока
рассола и выдерживают еще 12-24 часа при температуре 3-4 ⁰С.
Нежирную свинину после засола пропустить через решетку
мясорубки с ячейкой 3 мм.
Подмороженная полужирная свинина измельчается кубиками в 6
мм.
Смешать сырье (нежирную и полужирную свинину) со смесью
пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Майкопская» и коньяком до
равномерного смешения ингредиентов.
Затем переложить в тазы (или лотки) фарш и выдерживать
его 24 часа при температуре 3-4 ⁰С.
Набить фаршем предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя) оболочки и сформировать батоны
длиной 25 или 50 см.
Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и
пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).
Затем колбасные батоны повесить на осадку на 5-7 суток
при температуре 2-4 ⁰С и относительной влажности 85-90% без сквозняков.
После отвеса палки колбасы подвергают копчению. Коптят
дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс
проходит при температуре 18-22⁰С в течение около 5 суток. Или при температуре
32-43⁰С в течение 24-48 часов.
После копчения палки колбасы подвергают сушке при
температуре 12-15⁰С и относительной влажности 75% в течение 25-35 суток без
сквозняков.
Готовая сырокопченая колбаса «Майкопская» должна потерять
в весе 44-45%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 550-560 г.
После недельного вяления может появиться белый налет. Это
не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее
можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением
срока вяления количество налета увеличится.
Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не
выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.