Приправа для сыровяленой колбасы «Пеперони»

  Приправа для сыровяленой колбасы «Пеперони».

  Дозировка приправы: 34 г на 1 кг мясного фарша.

  Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 32-38 мм.

Пеперони – традиционная итальянская колбаса, популярная в настоящее время во всем мире. Большую известность Пеперони приобрела благодаря использованию ее в одноименной пицце. В Италии колбаса Пеперони не коптится, только вялится. В США, где эта колбаса тоже очень любима, ее нередко коптят.

  Как приготовить сыровяленую колбасу «Пеперони»

Оптимальным составом для колбасы Пеперони считается фарш, в котором постная жилованная нежирная свинина (лопаточная часть с содержанием жира не более 10%) составляет 45%, жилованная говядина в/с – 40% и свиное сало (хребтовый шпик) - 15%. 

Состав (на 1 кг фарша):

• нежирная жилованная свинина (лопаточный отруб)  - 450 г,
• жилованная говядина в/с - 400 г,
• свиное сало (хребтовый шпик) – 150 г,
• соль поваренная – 22 г,
• соль нитритная – 3 г,
• «Приправа для сыровяленой колбасы «Пеперони» - 34 г.

Охлажденное сырье (свинину, говядину и шпик) измельчают через решетку мясорубки с ячейкой 5 мм.

Из расчета на 1 кг готового фарша в фарш вносят 3 г нитритной соли, 22 г поваренной соли, 34 г смеси пряностей «Приправа для сыровяленой колбасы «Пеперони». Дополнительно рекомендуется использовать стартовые культуры в соответствии с рекомендациями от производителей этих добавок.  По желанию можно добавить в фарш 1 ст.л. красного сухого вина.

Фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы.
После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см) накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания фарша 24 часа при температуре 2-4°С.

Плотно набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 32-38 мм, сформировать колбасы длиной 24-25 см.

Подвесить колбасы на 48 часов при температуре 22-24⁰С и относительной влажности 80% для ферментации, осадки и обсушки.

По желанию колбасные батоны можно коптить холодным дымом при температуре 32-34° С в течение 2-3 дней.

Или другой вариант приготовления колбас Пеперони - при использовании стартовой культуры и без копчения, колбасные батоны вывешивают для ферментации в течение 24 часов при 35°C и относительной влажности 90%.

После чего колбасные батоны подвергают вялению при 15-16°C и относительной влажности 70% в течение 3 недель. Готовая колбаса должна потерять в весе до 30% (или до получения желаемой плотности).

Во время вяления на поверхности колбасных батонов может появиться белая плесень. При ее появлении протереть батоны колбасы влажной тряпочкой, смоченной в уксусе.