Приправа для вареной колбасы «Ветчинная»

  Приправа для вареной колбасы «Ветчинная».

   Дозировка приправы: 5 г на 1 кг мясного фарша.
   Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные оболочки диаметром 65-120 мм. Отлично подходят свиные пузыри.

  Как приготовить вареную колбасу «Ветчинная»

Состав (на 1 кг мясного сырья):

• говядина постная жилованная – 500 г,
• свинина полужирная (30–50% жира) - 480 г,
• нитритная соль - 25 г,
• мука пшеничная (или крахмал картофельный) – 20 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• смесь пряностей «Приправа для вареной колбасы «Ветчинная» – 5 г,
• дробленый лед (или холодная вода) – 100 г. 

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 15 г нитритной соли) на 20-24 часа при 3-4 ⁰С.

Подмороженную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой  14-16 мм (или нарезать ножом), добавить оставшуюся нитритную соль (10 г) и засолить при тех же условиях, что и говядину.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) в количестве 100 г (10% от веса всего сырья).

Смешать говядину и свинину с «Приправой для вареной колбасы «Ветчинная»  до липкости фарша. Добавить фосфатную смесь и снова хорошо перемешать.

Если фосфатная смесь не используется, для связности фарша можно добавить 20 г (на 1 кг мясного сырья) картофельного крахмала  или пшеничной муки. Если фосфатная смесь используется, крахмал (муку) добавлять не обязательно.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки 65-120 мм и повесить батоны на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.

После отвеса подвергнуть батоны термообработке в духовке при температуре 60-110⁰С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны стать ярко красного цвета и быть сухими.

Обжаренные батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.

После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.