Приправа для вареной ветчины «Рубленая пикантная»

Код товара: 008112





  Приправа для вареной ветчины «Рубленая пикантная».

   Дозировка приправы: 13-15 г на 1 кг мясного сырья.
   Рекомендованные колбасные оболочки: коллагеновый рукав или пленка.


  Как приготовить вареную ветчину «Рубленая пикантная»

Состав (на 1 кг мясного сырья):

  • мясо кусочковое окорочков со шкуркой цыплят-бройлеров – 1 кг,
  • соль нитритная - 18 г,
  • фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
  • очень холодная вода (или дробленый лед) – 10% от массы фарша,
  • смесь пряностей «Приправа для вареной ветчины «Рубленая пикантная» - 13-15 г.


Сырье (мясо кусочковое окорочков со шкуркой цыплят-бройлеров) нарезать  на кусочки 15-25 г.

После измельчения в сырье добавить дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 100 г (10% от веса всего сырья), соль нитритную, фосфатную смесь (по желанию) и смесь пряностей «Приправа для вареной ветчины «Рубленая пикантная». Затем перемешать сырье в течение 10 минут до получения связанной однообразной массы.

После этого массу поместить на 24 часа при температуре 3-4⁰С для формирования вкуса.

Набить массой предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки 100-120 мм (или использовать коллагеновый рукав, пакеты для запекания или кулинарный рукав).

После этого поместить сформированный батон мясной массы в ветчинницу. Вложить внутрь ветчинницы сформированный батон, уплотнив его. Завязать горловину пакета джутовым шпагатом. Собрать ветчинницу в соответствии с инструкцией производителя.

Оставить ветчинницу для уплотнения фарша на 2 часа при температуре 10-12⁰С.

После формирования батона его обжаривают в жарочных камерах при температуре 80-90⁰С до достижения температуры в центре батона  72°С.

Или поместить ветчинницу в предварительно нагретую до 80°С воду и варить примерно 100 минут. У готовой ветчины температура внутри должна быть 71-72⁰С.

После термообработки охладить ветчинницу, не разбирая ее, в течение 1 часа в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 24 часов для созревания вкуса ветчины.

По истечении времени извлечь готовую ветчину из ветчинницы.


Атрибуты товаров

Состав: декстроза, кардамон, смесь "Пять перцев" дробленая (перец черный, перец душистый, перец белый, перец розовый, перец зеленый), горчица (семена), петрушка.
Срок годности: 24 месяца.