Приправа для приготовления вяленой свинины «Лонзино»

   Приправа для приготовления вяленой свинины «Лонзино».

   Лонзино - это итальянский кулинарный шедевр, замечательное вяленое мясо, которое готовится из карбонада. Оно имеет тонкий нежный аромат и вкус. Итальянцы подают его в качестве аперитива с сыром, зеленью и помидорами, используют в салатах, закусках.

Как приготовить вяленую свинину «Лонзино»

Ингредиенты:

• бескостная корейка (карбонад) – 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),
• посолочно-нитритная смесь - 25 г (или 100% нитритная соль, или же смешать 12,5 г поваренной соли с 12,5 г нитритной соли),
• смесь специй «Приправа для приготовления вяленой свинины «Лонзино» - 20 г.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Отказ от нитритной соли при приготовлении сыровяленых мясных изделий может привести к тяжелым последствиям для здоровья! Нитритная соль обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту в сыром мясе бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода).

Подготовить смесь для засола мяса: смешать посолочно-нитритную  смесь с «Приправой для приготовления вяленой свинины «Лонзино».

Мясо ополоснуть, обсушить, затем обвалять со всех сторон в приготовленной смеси, втирая при этом смесь в мясо.

Затем подготовленное к засолу мясо поместить в вакуумный пакет, откачать воздух и запаять его. Вместо вакуумного пакета можно использовать пакет с зип-застежкой, обычный пакет или даже контейнер с крышкой.

Затем мясо поместить в холодильник при температуре 10-12⁰С на 10 суток. После первых суток засола мясо даст сок – это нормально.

Мясо во время посола периодически переворачивать (вакуумный пакет, пакет с зип-застежкой или простой пакет  просто перевернуть  на другую сторону, мясо в контейнере перевернуть на другую сторону).

По окончании посола вынуть мясо из пакета, ополоснуть проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Затем мясо упаковать в коллагеновую или натуральную оболочку 80 мм в диаметре (предварительно подготовленную к использованию в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке) и завязать концы. Если есть воздушные пузыри под оболочкой – проткнуть их иголкой и выпустить воздух.

Затем упаковать мясо в оболочке в формовочную сетку и вывесить на просушку при комнатной температуре 20-23⁰С на 38 часов.

По желанию поверх оболочки можно нанести плесневую культуру (в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке).

По завершении обсушки мяса перевесить его для вяления в холодильник при 10-12⁰С и влажности 65-70% на 30 суток (или до потери от первоначального веса примерно 35%).

Лонзино можно вялить и без упаковки в оболочку, тогда мясо будет готово примерно через 7-10 суток. Наличие оболочки сдерживает процесс вяления и делает вкус будущего деликатеса более насыщенным и глубоким. Использование плесневых культур также обогатит вкус деликатеса.

Хранить вяленое мясо нужно при температуре 10-12⁰С и влажности 60-70% завернутым в пергаментную бумагу.