Приправа для мясного хлеба «Леберкезе»
Приправа для мясного хлеба «Леберкезе».
Дозировка приправы: 18 г на 1 кг мясного фарша.
Этот немецкий мясной хлеб имеет
нежную консистенцию и отменный вкус с преобладанием луковых ноток. Богатая
смесь пряностей вносит свою лепту в его вкусовую гамму.
Как приготовить мясной хлеб «Леберкезе»
Ингредиенты:
- свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 5%, например, лопатка) - 50%,
- свиная щековина или жирная грудинка - 30%,
- хребтовый шпик - 20%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- нитритная соль – 21 г,
- фосфатная смесь – 4 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) -
- крахмал - 35 г,
- смесь пряностей «Приправа для мясного хлеба «Леберкезе» - 18 г.
Мясное сырье (свинину нежирную жилованную и свиную щековину
или жирную грудинку) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя 21 г
нитритной соли на 1 кг сырья) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Сырье после засола пропустить вместе со шпиком через
решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого
льда (или очень холодной воды) в количестве 20-22% от веса всего сырья.
Смешать крахмал в 50 мл воды до белой суспензии.
Добавить в фарш крахмальную суспензию, смесь пряностей
«Приправа для мясного хлеба «Леберкезе» и фосфатную смесь (фосфаты по желанию)
и перемешать до липкости фарша.
Затем приготовленный фарш плотно выкладывают в
предварительно смазанные свиным жиром формы для запекания хлебов.
Затем мясной хлеб запекается в жарочных камерах:
Первый час при температуре 70⁰С в течение 60 минут.
Второй час при температуре 110⁰С в течение 60 минут.
Третий час при температуре 130⁰С в течение 60 минут.
Затем хлеба запекают при температуре 150⁰С в течение
30-120 минут в зависимости от массы хлебов.
Процесс обжарки хлебов считается законченным при
достижении температуры в центре хлеба 68°С.
Затем хлеба вынимают из форм и смазывают яичным белком.
Затем укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и
подрумянивают в печи при температуре 150-170⁰С в течение 30-40 минут.
Готовые хлеба остужают при температуре 6-10⁰С в течение
10-12 часов.
Готовые хлеба нужно хранить при температуре 8-10⁰С и
относительной влажности 75-80% не более 5 суток.