Приправа для сырокопченой колбасы «Зернистая».
Дозировка приправы: 7 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи круга № 5 (диаметром 50-60 мм), искусственные оболочки диаметром 50-60 мм.
Как приготовить сырокопченую колбасу «Зернистая»
Состав (на 1 кг мясного сырья):
- говядина жилованная в/с – 450 г,
- шпик хребтовый (без шкурки) – 550 г,
- нитритная соль – 35 г,
- смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Зернистая» – 7-8 г.
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (35 г нитритной соли) на 5-7 суток при 3-4⁰С.
Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 3 мм.
Шпик крошится кубиками размером в 3 мм.
Добавить в говяжий фарш смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Зернистая» и перемешивать фарш 3-5 минут.
Затем добавить охлажденные кубики шпика и еще раз перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
Переложить фарш в емкость с крышкой и убрать для созревания на 24 часа при 3-4⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя)
оболочки диаметром 50-60 мм, сформировать батоны примерно 50 см длиной.
Подвесить батоны на 5-6 суток при температуре 3-4⁰С и влажности 85-90% для осадки.
Затем коптить батоны на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-22°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32-43°С).
После копчения батоны сушат при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75% 30-45 суток.
Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.