Приправа для сырокопченой колбасы «Салями Русская»

  Приправа для сырокопченой колбасы «Салями Русская».

   Дозировка приправы: 5 г на 1 кг мясного фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: свиные гузенки (40-55 мм) или говяжьи круга №2 (40-45 мм) и №3 (45-50 мм).

   Как приготовить колбасу сырокопченую «Салями Русская»

Ингредиенты:

• говядина жилованная - 35%,
• свинина нежирная – 35%,
• грудинка свиная - 30%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• нитритная соль - 35 г,
• смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Салями Русская» – 5 г. 

Жилованное сырье (говядину и свинину) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (35 г нитритной соли) на 5-7 суток при температуре 3-4 ⁰С. Затем засоленное мясо перекладывают в корзины для стока рассола и выдерживают еще 12-24 часа при температуре 3-4 ⁰С.

Сырье (говядину и свинину) после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2 мм.

Подмороженную свиную грудинку измельчить кубиками в 6 мм.

Смешать сырье (говядину, свинину и грудинку) со смесью пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Салями Русская» до равномерного смешения ингредиентов.

Затем переложить в тазы (или лотки) фарш и выдержать его 24 часа при температуре 3-4 ⁰С.

Набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки и сформировать батоны длиной 15 (или 20, 30, 40 и 50) см.

Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой).

Затем колбасные батоны повесить на осадку на 5-7 суток при температуре 2-4 ⁰С и относительной влажности 85-90% без сквозняков.

После отвеса палки колбасы подвергают копчению. Коптят дымом от сжигания сухих опилок или дров лиственных пород дерева. Процесс проходит при температуре 18-22⁰С в течение около 5 суток. Или при температуре 32-43⁰С в течение 24-48 часов.

После копчения палки колбасы подвергают сушке при температуре 12-15⁰С и относительной влажности 75% в течение 25-35 суток без сквозняков.

Готовая сырокопченая колбаса «Салями Русская» должна потерять в весе 35%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 650 г.  

После недельного вяления может появиться белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.