Приправа для сырокопченой колбасы «Татарская».
Дозировка приправы: 13 г на 1 кг мясного фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы Экстра (свыше 24 мм), свиные черевы третьей (до 27 мм) или второй категории (27-37 мм).
Как приготовить сырокопченую колбасу «Татарская»
Ингредиенты:
- жилованная баранина - 90%,
- курдюк - 10%.
Приправы на 1 кг
мясного фарша:
- нитритная соль – 21 г,
- фосфатная смесь - 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или лед) - 60 мл,
- смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы «Татарская»
- 13 г.
Жилованную баранину нарезать на кусочки 15-20 г и
засолить (21 г нитритной соли) на 72
часа при 3-4⁰С.
После засола измельчить сырье.
Баранину и охлажденный курдюк измельчить с помощью
мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 10 мм. Как вариант,
охлажденный курдюк измельчить кусочками не более 3 мм.
Объединить вместе измельченное сырье (баранина и курдюк),
добавить очень холодную воду (или лед) 6% от количества фарша и перемешивать в
течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для сырокопченой колбасы
«Татарская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения
связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Плотно набить предварительно подготовленные (в
соответствии с инструкциями производителя)
оболочки диаметром 24-37 мм, сформировать колбаски в
форме кольца.
Подвесить сформированные колбаски на 1 час при
температуре 20-23⁰С для осадки и обсушки.
После осадки коптить колбаски горячим дымом при
температуре 40-50⁰С в течение 60-90 минут до приобретения ими
коричнево-красного цвета.
Затем колбаски обжаривают в жарочных камерах при
температуре 75-90⁰С до температуры в
центре батона 71°С.
После
обжарки колбасы охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С
в течение 10-12 часов.
Затем колбаски сушат в проветриваемом помещении, без
попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха
70-80% в течение 1 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.