Приправа для колбасы «Вареная Любительская»
Рекомендованные колбасные оболочки: синюги говяжьи и бараньи. Круга говяжьи №4 (диаметром 50-55 мм) и №5 (диаметром свыше 55 мм), искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Дозировка приправы: 3 г на 1 кг сырья.
Колбаса вареная «Любительская» – это вареная колбаса
высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х
годов ХХ века. В отличие от «Докторской» колбасы, в фарш добавляется
порубленный мелкими кубиками свиной шпик. Это была одна из любимых колбас в
Советском Союзе.
По советским ГОСТам эта колбаса относилась к высшему сорту из-за применяемого мясного сырья. Ее несложно приготовить в домашних условиях. «Приправа для вареной колбасы «Любительская» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ.
Как приготовить колбасу варёную Любительскую
350
г жилованной говядины высшего сорта (100% мышечная ткань) нарезать на кусочки 15-25 г и
засолить, используя 15 г нитритной соли, на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
400
г нежирной (не
более 5% жира) жилованной
свинины измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают, используя 10 г нитритной соли, на 48-72 часа
при 3-4 ⁰С.
250
г хребтового шпика (без шкурки) измельчить кубиками размером в 6 мм.
Говядину
после засола пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм и затем куттеровать с
добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 200 мл (20%
от веса всего сырья) в течение 5-8 минут.
Свинину
куттеровать в течение 3 минут.
Шпиг
бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного
остыть.
Смешать
говядину, свинину, шпиг с 3 г комплексной фосфатной смеси и 3 г «Приправы
для колбасы «Вареная Любительская» до получения связанной однообразной массы.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искуственные
оболочки 65-120 мм и повесить на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
После
отвеса обжарить батоны при температуре 60-110⁰С в течение 1-2 часов в
зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должены стать ярко
красного цвета и быть сухими.
Обжаренные
батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра
батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
После
варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в
течение 10-12 часов.