Приправа для вареной немецкой колбасы «Пивная (Бирвурст)»

Приправа для вареной немецкой колбасы «Пивная (Бирвурст)»

Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные 50-90 мм. 

Дозировка приправы: 17 г на 1 кг сырья.  

Вареная колбаса «Пивная (Бирвурст)» - это традиционная немецкая колбаса родом из Баварии. Вопреки названию, колбаса в своей рецептуре не содержит пива – она употребляется как закуска к пиву. Ее готовят из смеси свинины, говядины и шпика с добавлением смеси пряностей и специй, в которой присутствуют цельные семена горчицы, черный перец, мускатный орех, кориандр, чеснок, ягоды можжевельника. При раскусывании цельных семян горчицы при угощении этой колбасой вкусовая гамма обогащается приятным горчичным привкусом. Мясо для этой колбасы не эмульгируется, как, например, для «Докторской» или «Мортаделлы», а довольно мелко измельчается, при этом на срезе видны кусочки говядины, свинины и шпика с обильным вкраплением семян горчицы. Подобный срез – традиционный для этого вида колбасы.

Приправа для вареной немецкой колбасы «Пивная (Бирвурст)» содержит необходимые пряности и специи, включая горчичные семена, в нужной пропорции. 

Как приготовить вареную немецкую колбасу «Пивная (Бирвурст)» 

300 г хребтового шпика (без шкурки) измельчить на кусочки размером с грецкий орех и охладить при температуре +1⁰С.

400 г жилованной говядины высшего сорта (100% мышечная ткань) нарезать на кусочки 15-25 г и засолить, используя 9 г нитритной соли, на 24-48 часов при 3-4 ⁰С.

300 г нежирной (не более 5% жира) жилованной подмороженной свинины пропустить через мясорубку с решеткой 10 мм (или нарезать ножом), добавить 9 г нитритной соли и солить при тех же условиях, что и говядину.

Говядину после засола пропустить через решетку 2-3 мм.

Шпик пропустить через решетку 6 мм.

Сложить вместе говядину, свинину и шпик, добавить дробленый лед (или очень холодную воду) в количестве 100 мл (10% от веса всего сырья), добавить 5-6 г комплексной фосфатной смеси и 17 г «Приправы для вареной немецкой колбасы «Пивная (Бирвурст)». Смешать все ингредиенты до липкости фарша.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искуственные оболочки 50-90 мм и повесить на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.

После отвеса батоны варить при 80⁰С в воде в течение 2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 66-68⁰С.

После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.

По желанию батоны колбасы можно закоптить в течение 60 минут при 60-70⁰С.