Приправа для вареной колбасы «Телячья»

  Приправа для вареной колбасы «Телячья»

   Дозировка приправы: 2,5 г на 1 кг фарша.

   Рекомендованные колбасные оболочки: глухие концы говяжьих синюг, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.

   «Телячья» колбаса - одна из самых популярных и утонченных вареных колбас высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Колбаса «Телячья» вкусна сама по себе, и ломтик домашней колбасы на ломтике свежего же домашнего хлеба будет прекрасным завтраком. Вареную колбасу «Телячья» можно приготовить в домашних условиях. Хотя рецептура этой колбасы совершенна и безукоризненна, все же можно поэкспериментировать и, например, заменить вареный язык на креветки или белые грибы. «Приправа для вареной колбасы «Телячья» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится сочной, нежной, с хорошим цветом и ароматом и будет отлично резаться тончайшими ломтиками.

Как приготовить вареную колбасу «Телячья»

Ингредиенты:

• говядина (молодняк) жилованная или телятина - 25%,
• свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 10%) - 30%,
• свинина жирная жилованная (содержание жира не более 55%) - 15%,
• шпик хребтовый - 20%,
• язык говяжий (или свиной) вареный - 10%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• соль нитритная - 30 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или дробленый лед) – 20-25% от массы фарша,
• смесь специй «Приправа для вареной колбасы «Телячья» - 2,5-3 г.

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (15 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Жилованную нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (15 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Жилованную жирную свинину не засаливают.

Шпик крошится кубиками размером в 4 мм.

Вареные языки очищаются от шкурки и нарезаются кубиками в 6 мм.

Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) 200 мл (20-25% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут.

Свинину после засола пропустить вместе с охлажденной жирной свининой через решетку мясорубки с ячейкой 6 мм, а затем куттеровать в течение 3 минут.

Шпик бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного остыть.

Смешать говядину, свинину, вареные языки, шпик с фосфатной смесью и смесью специй «Приправа для вареной колбасы «Телячья» до получения связанной однообразной массы.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки 65-120 мм, сформировать батоны длиной 50 см и повесить на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.

После отвеса обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-110⁰С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны стать ярко красного цвета и быть сухими.

Обжаренные батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.

После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.