Приправа для вареной колбасы «Обыкновенная»
Дозировка приправы: 4-4,5 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: синюги говяжьи и
бараньи, круга говяжьи №4 диаметром 50-55 мм, №5 диаметром свыше 55 мм,
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Вареная колбаса «Обыкновенная» - одна из популярных вареных колбас высокого качества, рецептура которой была разработана еще в СССР. Эта колбаса внешне очень похожа на знаменитую вареную колбасу «Докторская», но отличается по составу. На основе рецепта колбасы «Обыкновенная», взяв его за базу, можно приготовить отличные домашние колбасы с различными вкусами и добавками, например, с сыром, грибами, оливками, субпродуктами.
Вареную колбасу «Обыкновенная» несложно приготовить в домашних условиях. «Приправа для вареной колбасы «Обыкновенная» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится сочной, нежной, с хорошим цветом и ароматом и будет отлично резаться тончайшими ломтиками.
Как приготовить вареную колбасу «Обыкновенная»
Ингредиенты:
- говядина жилованная - 35%,
- свинина полужирная жилованная (содержание жира не более
30%) - 65%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- молоко (или сухое молоко) – 20 г,
- соль нитритная - 24 г,
- фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 20-25% от массы
фарша,
- смесь специй «Приправа для вареной колбасы «Обыкновенная»
- 4-4,5 г.
Жилованную
говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (14 г нитритной соли) на 48-72
часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную
нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (10 г нитритной соли)
на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Говядину
после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать
с добавлением дробленого льда (или холодной воды) 200 мл (20-25% от массы всего
сырья) в течение 5-8 минут.
Свинину
после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 6 мм, а затем
куттеровать в течение 3 минут.
Смешать
говядину, свинину, молоко цельное (или сухое), фосфатную смесь и смесь
специй «Приправа для вареной колбасы «Обыкновенная» до получения связанной однообразной массы.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные
оболочки 65-120 мм, сформировать батоны длиной 50 см и повесить на осадку на 2
часа при температуре 10-12⁰С.
После
отвеса обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-110⁰С в течение 1-2
часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны стать
ярко красного цвета и быть сухими.
Обжаренные
батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра
батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
После
варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в
течение 10-12 часов.