Приправа для колбасы вареной Салями Котто

  Приправа для колбасы вареной Салями Котто

   Дозировка приправы: 3 г на 1 кг сырья.

   Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные диаметром 100 мм.

   Как приготовить вареную колбасу «Салями Котто» 

Состав (на 1 кг фарша): 

• жилованная свинина (плечевой отруб) – 830 г,
• шпик или сало – 150 г,
• красное вино - 20 мл,
• «Приправа для колбасы вареной Салями Котто» - 3 г,
• нитритная соль – 17 г. 

Жилованную свинину (лопаточный отруб) пропустить дважды через решетку мясорубки с ячейкой 10 мм.

Смешать свиной фарш с нитритной солью и «Приправой для колбасы вареной Салями Котто» до получения связанной однообразной массы.

Добавить в свиной фарш шпик (или сало) и еще раз пропустить массу через решетку мясорубки с ячейкой 10 мм.

Добавить в фарш красное вино (крепость 13-14%, сухое или полусухое) и снова перемешать его.

Набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки 100 мм и повесить батоны на осадку на 2 часа при температуре 20-22⁰С.

Если предполагается использование ветчинницы, то вместо колбасной оболочки можно использовать пакеты для запекания или кулинарный рукав. Вложить внутрь ветчинницы пакет, наполнить его фаршем, уплотнив его. Завязать горловину пакета шпагатом. Собрать ветчинницу в соответствии с инструкцией производителя.

Оставить ветчинницу для уплотнения фарша на 2 часа при температуре 20-22⁰С.

Поместить батоны колбасы (или ветчинницу) в предварительно нагретую до 85°С воду и варить примерно 100 минут. У готовой колбасы температура внутри должна быть 71-72⁰С.

После варки охладить батоны (или ветчинницу, не разбирая ее) в течение 1 часа в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 24 часов для созревания вкуса колбасы.

По истечении времени извлечь готовую ветчину из ветчинницы.