Приправа для колбасы вареной «Ветчинно-рубленая»
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки диаметром 50-90 мм. Отлично подходят свиные пузыри.
Дозировка приправы: 3 г на 1 кг сырья.
Колбаса вареная «Ветчинно-рубленая» – это вареная колбаса высшего качества с ярким ветчинным ароматом и вкусом, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Эту колбасу характеризует мозаичный срез с кусочками мяса и сала. По советским ГОСТам эта колбаса относилась к 1 сорту из-за применяемого мясного сырья. Ее несложно приготовить в домашних условиях, при этом можно использовать сырье высшего сорта. «Приправа для вареной колбасы «Ветчинно-рубленая» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ.
Как приготовить колбасу вареную «Ветчинно-рубленую»
400
г жилованной постной говядины нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (используя
12 г нитритной соли) на 20-24 часа при 3-4 ⁰С.
600
г полужирной (30-50% жира) подмороженной свинины пропустить через мясорубку с
решеткой 14-16 мм (или нарезать ножом). Добавить 18 г нитритной соли и солить
при тех же условиях, что и говядину.
Говядину
после засола пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм и затем куттеровать с
добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 100 мл (10%
от веса всего сырья).
Затем
смешать говядину и свинину с добавлением «Приправы для колбасы вареной
«Ветчинно-рубленая» в количестве 3 г на 1 кг мяса, добавить 3 г комплексной
фосфатной смеси, перемешать до липкости фарша.
Если фосфатная смесь не используется, для связности фарша
можно добавить 20 г (на 1 кг мяса) картофельного крахмала или пшеничной муки.
Набить
предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искуственные
оболочки 50-90 мм и повесить на осадку на 2 часа при температуре 10-12⁰С.
После
отвеса обжарить батоны при температуре 60-110⁰С в течение 1-2 часов в
зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должны стать ярко-красного
цвета и быть сухими.
Обжаренные
батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра
батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.